Entremets de Pabana

Componentes de la receta

Galleta St Domingue

IngredientesElaboración
  • 245g
    almendras enteras
  • 200g
    azúcar superfino
  • 365g
    huevos enteros
  • 100g
    mantequilla
  • 80g
    clara huevos
  • 50g
    azúcar

Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo. 
Hornear a 175℃ durante 20 min.

Corazón de plátano y fruta de la pasión

IngredientesElaboración
  • 500g
    puré de plátano
  • 60g
    puré de fruta de la pasión
  • 30g
    azúcar
  • 4g
    gelatina 200 Bloom
  • 24g
    agua

Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina. 

Cremoso de St Domingue 70%

IngredientesElaboración

Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo. 
Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido. 
Emulsionar con el túrmix.

Mousse de Chocolate St Domingue 70%

IngredientesElaboración
  • 320g
    leche
  • 12g
    gelatina en polvo (180 Bloom)
  • 72g
    agua
  • 700g
    nata 35% MG

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.

Gelatina de mango y fruta de la pasión

IngredientesElaboración
  • 300g
    puré de mango
  • 15g
    puré de plátano
  • 50g
    agar agar
  • 31g
    azúcar
  • 3g
    gelatina
  • 18g
    agua

Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar.
Calentar los purés a 40℃. Añadir la mezcla de azúcar y agar-agar y hervir durante 1 min.

Glaçage miroir de St Domingue 70%

IngredientesElaboración
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    glucosa
  • 200g
    leche condensada
  • 20g
    gelatina 200 Bloom
  • 120g
    agua

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103℃. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40℃, mezclar y usar a 30/35℃.