Bombón Valencia

Componentes de la receta

Ganache Excellence 55%

IngredientesElaboración
  • 100g
    nata
  • 46g
    puré de naranja sanguina
  • 38g
    mantequilla
  • 45g
    azúcar invertido

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina, la mantequilla y el azúcar invertido en una cacerola. 
Introducir las pepitas de chocolate en un bol o en el Robot Coupe. 
Hervir la mezcla.
Dejar enfriar hasta alcanzar los 75℃. 
A continuación, añadir la mezcla sobre las pepitas de chocolate.
Permitir que se derritan de forma natural durante 2 minutos.
Finalmente, emulsionar con una batidora o con Robot Coupe.

Pâte de Fruit de naranja sanguina

IngredientesElaboración
  • 375g
    puré de naranja sanguina
  • 75g
    dextrosa
  • 6g
    pectina amarilla
  • 250g
    azúcar
  • 50g
    glucosa
  • 3g
    solución de ácido cítrico

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina y la dextrosa en una cacerola.
Mezclar la pectina amarilla y el azúcar y verter sobre el puré mezclando continuamente.
Añadir la glucosa.
Calentar a 106℃.
Retirar del fuego y añadir la solución de ácido cítrico.
Mezclar dos veces mientras se enfría para suavizar la mezcla.

Spray negro

IngredientesElaboración

Spray Rojo

IngredientesElaboración

Disolver la manteca de cacao.

Añadir el colorante y mezclar.
Seguir el proceso de temperado y rociar.

MOLDEO

IngredientesElaboración