Tarta de Gianduja

Productos Cacao Barry utilizados
Tartas y tartaletas

Tarta de Gianduja

Nivel
level 1

Una versión innovadora de la tarta clásica italiana con chocolates Purity.

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Crujiente de avellanas

IngredientesElaboración
  • 113g
    mantequilla
  • 113g
    azúcar
  • 38g
    leche
  • 38g
    jarabe de glucosa
  • 18g
    leche desnatada en polvo
  • 240g
    crocanti de avellana

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Mezclar la mantequilla, el azúcar y la leche y calentar hasta alcanzar los 38-40°C.
Calentar la glucosa a 38-40°C, añadir a la leche y mezclar bien.
Extender 30 gr de Crocanti de avellana en un molde de silicona de 14 cm de diámetro.
Dosificar 40 gr de la mezcla en la base del Crocante de Avellana. Hornear a 155°C durante 18 minutos.

Galleta de avellanas según el método de pasta choux

IngredientesElaboración

INGREDIENTES PARA LÁMINA DE 60X40 CM
Hervir la leche y la mantequilla, añadir la harina, mezclar bien y retirar del fuego.
Verter en una batidora y batir. Añadir el praliné y, a continuación, los huevos en tres pasos.
Batir las claras de los huevos y el azúcar en un bol aparte e incorporar a la primera mezcla.
Extender en una bandeja de horno y 

Bavarois de avellanas

IngredientesElaboración

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 14 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, las yemas de huevo y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Cuando la mezcla alcance los 70ºC, añadir la gelatina a 38ºC y la nata semimontada para aligerar la mezcla.
Dosificar 130 g de bavarois en el crujiente de avellanas que previamente se ha cocinado y dejado enfriar.  

Mousse de Ocoa de Gianduja

IngredientesElaboración

INGREDIENTES PARA 8 DISCOS DE 16 CM DE DIÁMETRO
Calentar la leche, los huevos y el praliné de avellanas hasta alcanzar los 83ºC.
Verter sobre el chocolate y emulsionar con la ayuda de una minipimer.
Cuando la emulsión alcance los 39ºC, añadir la nata semimontada para aligerar la mezcla.

Glaçage de praliné

IngredientesElaboración

Calentar el agua y la glucosa hasta alcanzar los 103ºC y verter sobre el praliné.
Dejar enfriar hasta los 65-70ºC.
Añadir la gelatina y emulsionar debidamente. Glasear a 35ºC.