Helado Evocao "Podwiches"

Helados

Helado Evocao "Podwiches"

Creado por
  • Russ Thayer
    Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ EE. UU.
Nivel
level 2

Trucos y consejos
He utilizado aceite de coco en la inmersión para añadir otro sabor a coco, pero también porque permite conseguir un glaseado más suave que resulta más apetecible al comer a temperaturas de congelación.

Inspiración
Me inspiré, por supuesto, en el nombre de Wholefruit, por eso he recreado la forma de la vaina de cacao. El sorbete de coco evoca el color blanco de la pulpa, y la gelatina de albaricoque ayuda a emular su frescor frutal. El coco tiene un rico sabor graso que en mi opinión equilibra muy bien la acidez afrutada del chocolate.

Componentes de la receta

Gioconda de cacao

IngredientesElaboración
  • 200g
    huevos
  • 150g
    harina de almendra
  • 29g
    azúcar invertido
  • 57g
    azúcar glas
  • 143g
    clara de huevo
  • 61g
    azúcar granulado
  • 25g
    harina para todo uso
  • 39g
    mantequilla

Mezclar los huevos con las almendras, el azúcar glas y el azúcar invertido. Se puede utilizar un procesador de alimentos si se prefiere.
Por separado, montar las claras de huevo con el azúcar.
Derretir la mantequilla y añadirle un poco de la mezcla inicial. Reservar para incorporar más adelante.
Mezclar las dos masas, añadiendo siempre primero la mezcla de huevos a las claras batidas. Añadir los ingredientes secos, mezclando con cuidado. Por último, añadir la mezcla de mantequilla derretida.
Una vez mezclado todo, extender en un tapete de silicona de 60x40 y hornear a 240°C durante 4-5 minutos en un horno de convección.
Retirar del horno y cubrir inmediatamente con film de plástico para conservar la humedad del bizcocho. Dejar enfriar por completo.
Congelar para facilitar el desmoldado del tapete de silicona.
Cortar figuras con un cortador en forma de vaina de cacao.
Reservar para el ensamblaje final.

Gelatina de albaricoque para aplicaciones congeladas

IngredientesElaboración
  • 61g
    Ponthier Puré de fruta de la pasión 10% azúcar
  • 211g
    Boiron Puré de albaricoque 10% azúcar
  • 67g
    glucosa en polvo
  • 67g
    dextrosa
  • 2g
    Pectina nh
  • 82g
    albaricoques secos picados
  • 10g
    licor de albaricoque

Calentar los purés a 40 ℃.
Combinar los azúcares y la pectina, y batir con los purés calientes.
Llevar la mezcla a ebullición, batiendo constantemente.
Retirar del fuego e incorporar los albaricoques picados y el licor.
Verter en una bandeja poco profunda, cubrir con film de plástico y enfriar por completo.
Una vez haya reposado, mezclar suavemente con una espátula y colocar en una manga pastelera.
Reservar para el ensamblaje final.

Sorbete de coco

IngredientesElaboración
  • 309g
    azúcar granulado
  • 129g
    glucosa en polvo
  • 78g
    dextrosa
  • 8g
    Estabilizante de sorbete Super Neutrose LF
  • 830g
    agua
  • 1146g
    puré de coco

Combinar todos los polvos secos.
Calentar el agua a 40°C.
Incorporar los polvos al agua y continuar la cocción hasta alcanzar los 85°C.
Mantener a 85°C durante 1 minuto y, a continuación, retirar del fuego e incorporar el puré de coco.
Reservar en la nevera durante la noche.
Al día siguiente, volver a batir la mezcla y procesar en la máquina de helados.
Introducir inmediatamente en mangas pasteleras y dosificar en la preparación de albaricoque y cacao.
Congelar.

Helado de Evocao

IngredientesElaboración
  • 352g
    Crema espesa 35%
  • 1456g
    leche entera
  • 100g
    azúcar invertido
  • 191g
    azúcar granulado
  • 59g
    leche desnatada en polvo
  • 335g
    Estabilizante de helado LF STAB2000

Combinar la nata líquida, la leche y el azúcar invertido.
Calentar a 40ºC.
Combinar el azúcar, la leche desnatada en polvo y el estabilizador para helados.
Incorporar la mezcla seca a la mezcla de leche caliente.
Calentar a 85°C sin dejar de remover.
Retirar del fuego e incorporar el chocolate Evocao con una batidora de inmersión.
Enfriar rápidamente a 3°C y dejar reposar toda la noche en la nevera.
Mezclar en la heladera.
Colocar inmediatamente en una manga pastelera y aplicar en el ensamblaje.

Glaseado y spray de helado Evocao

IngredientesElaboración

Derretir todo junto y utilizar a unos 35-40°C para bañar, glasear o pulverizar productos helados.

Ensamblaje

Colocar un borde de sorbete de coco en una de las vainas de gioconda de cacao.
Dosificar la gelatina de albaricoque en el centro del sorbete de coco.
Colocar una segunda vaina de cacao de gioconda encima y presionar ligeramente para nivelarla.
Congelar rápidamente la preparación.
Colocar el helado de chocolate Evocao en forma de vaina de cacao sobre el sándwich de helado.
Congelar rápidamente la preparación.
Pulverizar el helado de chocolate Evocao con la mezcla de spray para crear un efecto aterciopelado.
Sumergir los laterales del sándwich en el glaseado