Inside Out Cake

Productos Cacao Barry utilizados
Primavera / Verano

Inside Out Cake

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 3
Dosis
Ingredientes aprox. para unas 12 tartas de 12 cm de diámetro y altura 4 cm
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Sablé de levadura con sal y pimienta rosa

IngredientesElaboración
  • 375g
    harina
  • 225g
    mantequilla
  • 150g
    azúcar glasé
  • 45g
    huevo(s) entero(s)
  • 2g
    levadura en polvo
  • 6g
    pimienta en polvo
  • 12g
    sal Maldon

1.Colocar en la máquina la harina y la mantequilla cortada a dados, mezclar con la pala hasta obtener una textura arenosa.
2. Incorporar el resto de ingredientes y mezclar justo hasta obtener una masa con una estructura compacta.
3. Extender la masa y reservar unas horas en la nevera recubierta con una película de film plástico.
4. Estirar la masa a unos 4mm de grosor y cortar discos de 10cm de diámetro. 
5. Cocer la masa a unos 160º C dentro de los moldes para evitar que se deforme en el horno.
6. Espolvorear Mycryo™ a la salida del horno y reservar para el montaje.

Gelificado de remolacha

IngredientesElaboración
  • 10g
    hojas de gelatina
  • 600g
    remolacha licuada especial

1. Calentar una parte del licuado de remolacha y disolver las hojas de gelatina.
2. Incorporar el resto y dosificar unos 50 g de gelificado en moldes de 10 cm de diámetro.

Esponjoso de remolacha

IngredientesElaboración
  • 300g
    remolacha licuada especial
  • 8g
    hojas de gelatina
  • 160g
    merengue 2x3
  • 250g
    nata semimontada

1. Calentar una parte del licuado de remolacha y disolver las hojas de gelatina.
2. Incorporar el resto y verificar que la temperatura está a unos 25ºC.
3. Incorporar el merengue 2x3 y finalmente la nata semimontada.
4. Dosificar unos 40 g sobre cada molde de gelificado de remolacha.

Interior de queso

IngredientesElaboración
  • 410g
    Queso cremoso tipo Philadelphia
  • 40g
    leche
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 1g
    sal fina
  • 150g
    merengue 2x3

1. Calentar el queso a unos 20ºC, aparte calentar la leche con la sal y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas.
2. Verter la mezcla sobre el queso fresco y verificar que el conjunto quede a unos 30ºC.
3. Incorporar el merengue 2x3 previamente montado.
4. Mezclar y dosificar unos 45 g en moldes de 10cm de diámetro.
5. Con el resto del interior rellenar tubos para usar en la decoración.
6. Congelar.

Mousse de frambuesa con cobertura de leche alunga™40%

IngredientesElaboración
  • 350g
    puré de frambuesa
  • 100g
    merengue 2x3
  • 500g
    nata semimontada
  • 10g
    hojas de gelatina

1. Fundir la cobertura de leche a unos 40/45º C.
2. Aparte calentar unos 100 gr de puré de frambuesa y disolver la gelatina hidratada, incorporar el resto del puré.
3. Verter el puré con la gelatina sobre la cobertura previamente fundida emulsionando el conjunto.
4. A unos 38/40º C añadir la nata semimontada y montar las tartas.

Chocolate glaze

IngredientesElaboración
  • 450g
    zumo de remolacha
  • 30g
    remolacha en polvo
  • 375g
    azúcar
  • 525g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 300g
    leche concentrada edulcorada
  • 38g
    hojas de gelatina

1. Mezclar el jugo de remolacha con polvo de remolacha, añadir el azúcar y el jarabe de glucosa, hervir.
2. Add the condensed milk and leaf gelatine.
3. Pour over the couverture.
4. Emulsify well and strain.
5. Keep cold and use at 38/40 ºC over frozen desserts.

Bizcocho de remolacha al microondas

IngredientesElaboración
  • 70g
    remolacha en polvo
  • 90g
    harina
  • 0,5g
    colorante hidrosoluble
  • 20g
    azúcar glasé
  • 10g
    azúcar invertido
  • 2g
    sal fina
  • 300g
    clara de huevo
  • 100g
    aceite de girasol

1. Mezclar el polvo de remolacha, harina, colorante, azúcares y sal fina.
2. Incorporar las claras de huevo y finalmente el aceite de girasol.
3. Pasar el túrmix y tamizar.
4. Verter en un sifón, cargar con dos cargas y agitar.
5. Dosificar en vasos de plástico hasta una tercera parte de su capacidad.
6. Colocar en el microondas a máxima potencia unos 30 segundos.
7. Reservar y desmoldar para su uso. 

Montaje

1. Preparar moldes de 12 cm de diámetro y altura 4 cm.
2. Montar la tarta a la inversa y colocar en la base una capa de mousse de chocolate y frambuesa.
3. Seguir el montaje intercalando el interior de queso y posteriormente el gelificado y mousse de remolacha.
4. Acabar tapando con la galleta de sal y pimienta rosa.
5. Una vez congelada la tarta glasear y decorar al gusto con el bizcocho de remolacha, un tubo de crema de queso, dados y brotes frescos de remolacha.