Invasion des Plantes - pt 4 Nicolas Dutertre

 
 

Nicolas Dutertre

Panais & Alunga™
Petits Gâteaux

 

Nicolas a perfectionné ses compétences auprès des Meilleurs Ouvriers de France à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française en France. Il a collaboré également en qualité de sous-chef pâtissier à l’Hôtel 5 étoiles Plaza Athénée à Paris avec Christophe Michalak avant de devenir Chef pâtissier chez Montreal’s Point G.

Actuellement, Nicolas Dutertre relève un nouveau défi en tant que Chef Cacao Barry à la Chocolate Academy™ de Montréal.

 

Nicolas adore marcher dans la forêt à la recherche de champignons sauvages tels que des cèpes, des bolets et des morilles à Rambouillet. À l’époque, il était connu pour ramasser tous les champignons du village lorsqu’il partait avec sa canne.

 

Panais & Alunga™ Petit Gâteau

 

Le chemin créatif

«J’ai découvert le panais à mon arrivée en Amérique du Nord, un tubercule souvent servi en purée ou grillé et qui est en train de faire son grand retour dans les menus des grands restaurants de Montréal.»

Panais

Le panais peut être confit afin d’ajouter de la texture ou bien cuit dans du caramel pour obtenir une texture plus croustillante. Il peut également être découpé très finement pour en faire des chips, être utilisés en décoration ou encore servis en apéritif.

« Le panais est très accessible pour les chefs pâtissiers ; l’exploitabilité du produit le rend idéal pour créer une grande variété de desserts à l’assiette. »

 
 

Saveur

Afin d’équilibrer sa recette, Nicolas a choisi du cassis de l’île d’Orléans pour ajouter de la fraîcheur et de l’acidité sans ajouter de sucre, un élément important qui reflète la tendance des desserts allégés en sucre.

“Afin de faire ressortir le goût de panais, je l’ai cuisiné dans du lait. En outre, j’ai conservé la même infusion au lait pour élaborer le crémeux parce que le goût du panais est doux. J’ai aussi choisi la couverture de chocolat au lait 41 % de cacao Alunga™ car je pense que c’est celle qui se marie le mieux avec les saveurs du panais sans étouffer ses notes aromatiques subtiles. Alunga™ possède également des notes acides qui offrent une structure sur laquelle reposent les délicates saveurs des panais.”