Invasion of the Plants - pt 1 Ramon Morato

 
 

Ramon 
Morató

Gâteau sans dessus dessous

Ramon
Morató

Gâteau sans dessus dessous

 

La possibilité d’entrer en contact avec de nombreux professionnels dans différents domaines lui a permis d’acquérir de vastes connaissances et l’a aidé à réaliser sa passion pour l’enseignement, la recherche et la création de produits liés au monde des choses sucrées.

Cela l’a récemment conduit à donner des cours, des séminaires et des conférences dans le monde entier, ainsi qu’à participer à des projets spéciaux tels que le Harvard University collaboration project par le biais de l’Alicia Foundation. Il est actuellement le Directeur de la Création Mondial pour la marque Cacao Barry.

 

Vivre dans le brouillard

Vivre dans le brouillard

Il y a de cela de nombreuses années, lorsqu’il était en stage au sein de la pâtisserie Paco Torreblanca, Ramon acquit la discipline nécessaire à la course à pied. Bien qu’il ne puisse pas lui consacrer tout le temps qu’il voudrait, Ramon est un coureur régulier, qu’il soit chez lui ou en voyage dans le monde.

Cela lui permet d’activer son corps, de libérer son esprit et, bien entendu, c’est le moment qu’il préfère pour réfléchir à ce dessert auquel il manque ce petit quelque chose ou à cette nouvelle idée qui n’a pas arrêté de trotter dans la tête …

 
 

Betterave
La betterave (Beta Vulgaris) est une plante de la famille des Amaranthacea. Il existe différentes variétés de betteraves, parmi lesquelles ressortent la betterave rouge et la betterave blanche. Elles sont toutes deux riches en sucre et en amidon.

La betterave rouge est la variété la plus utilisée au sein de l’industrie alimentaire. Son utilisation dans l’élaboration de pâtisseries n’est pas très répandue bien qu’elle soit utilisée dans des sorbets ou des glaces, combinés avec des fruits ou dans une adaptation du fameux gâteau à la carotte, au lieu de la carotte râpée.

Le chemin
      créatif

 

Le chemin
      créatif

 

“Comme dans de nombreuses occasions, le concept de ce gâteau découle de la connexion entre différentes idées et besoins. En regardant le mood board, j’ai très rapidement commencé à associer des concepts, des formes et des couleurs avec quelques idées qui me trottaient dans la tête depuis un certain temps déjà."

 

Saveur

Presque tout le monde sait que marier la betterave à la framboise fonctionne. Grâce au Food-pairing, il est aujourd’hui bien plus facile d’essayer des combinaisons qui ne sont pas si évidentes que cela en théorie. Néanmoins, dans ce cas, les touches terreuses de betterave et les saveurs acides et florales de la framboise, ainsi que la couleur qu’elles ont en commun, rendirent cette décision très facile. Je l’avais déjà essayée dans certains sorbets et desserts, mais lorsqu’il fallut incorporer du chocolat, les choses commencèrent à se compliquer. J’étais certain d’utiliser la gamme Purity from Nature™. En raison de leur système de fermentation spécial, ces chocolats ne possèdent pas de notes spécifiques, ce qui signifie qu’ils offrent une très grande liberté afin de les combiner avec d’autres ingrédients. L’ajout du fourrage au fromage blanc et de la base de biscuit sablé salé m’a aidé à créer une complicité avec la betterave, qui est utilisée fraîche et présentée en deux textures : gélifiée et sous forme de mousse. Tous les éléments du gâteau ont été formulés afin de donner la priorité à la saveur, et de minimiser l’utilisation du sucre, de produits laitiers et d’oeufs.

Gâteau sans dessus dessous

Saveur
Grâce au Food-pairing, il est aujourd’hui bien plus facile d’essayer des combinaisons qui ne sont pas si évidentes que cela en théorie. Néanmoins, dans ce cas, les touches terreuses de betterave et les saveurs acides et florales de la framboise, ainsi que la couleur qu’elles ont en commun, rendirent cette décision très facile. Je l’avais déjà essayée dans certains sorbets et desserts, mais lorsqu’il fallut incorporer du chocolat, les choses commencèrent à se compliquer.

J’étais certain d’utiliser la gamme Purity from Nature™. En raison de leur système de fermentation spécial, ces chocolats ne possèdent pas de notes spécifiques et ils offrent une très grande liberté afin de les combiner avec d’autres ingrédients. L’ajout du fourrage au fromage blanc et de la base de biscuit sablé salé m’a aidé à créer une complicité avec la betterave, qui est présentée en deux textures : gélifiée et sous forme de mousse. Tous les éléments du gâteau ont été formulés afin de donner la priorité à la saveur, et de minimiser l’utilisation du sucre, de produits laitiers et d’oeufs.

 
 

Texture

"Ici, inspiré par le mood board et par l’explosion de nature, de vie et de couleurs qui a lieu au printemps, lorsque tout pousse et croît, j’ai pensé que je pourrais faire passer le gâteau éponge de l’intérieur du gâteau à l’extérieur, d’où son nom « Gâteau sans dessus dessous », J’ai rapidement conçu la possibilité de couvrir un gâteau ou un dessert en stimulant ces textures de la nature et je me suis rendu compte que la meilleure manière de le faire serait de faire cuire le gâteau éponge dans un micro-ondes."