Chocolat au thé Lapsang Souchong

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Chocolat au thé Lapsang Souchong

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 4 moules mini bonbon bûche
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Chocolat au thé Lapsang Souchong

IngrédientsPréparation
  • 450g
    thé fumé Lapsang Souchong
  • 100g
    sucre inverti
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    dextrose
  • 2g
    sel
  • 330g
    beurre anhydre

Réaliser une infusion à chaud de 500 g d'eau et 45 g de thé noir fumé Lapsang Souchong. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser 450 g d'infusion, puis y dissoudre les sucres et le sel.
Verser le tout sur le mélange de couverture et le beurre.
Bien émulsionner et précristalliser à environ 32/33º C.

Peinture noire

IngrédientsPréparation

Assemblage

IngrédientsPréparation

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 32/33 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao.
Démouler et réserver.