CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas

CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas

Created by

  • Nicolas Dutertre - Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
level 1

Dosage

Recette pour environ 20 cercles de 3,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur.

Inspiration :

Déclinaison des Makizushis (sushi en rouleaux) sous forme sucrées. Les Makizushis Japonais suivent également les tendances de par leurs déclinaisons (végétarien -sucrées). En utilisant un grill à panini comme nouveau type de cuisson de la pâte àcchoux, j'ai obtenu comme résultat une fine feuille de pâte. Cela m'a paru évident de rouler cette feuille dans le même principe que les Makis. Les saveurs sont basées sur l'érable et le curry qui ont les même propriétés moléculaire et donc s'accorde parfaitement.

Composants de la recette

Base pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 125g
    eau
  • 125g
    lait
  • 5g
    sucre
  • 110g
    beurre
  • 135g
    farine
  • 200g
    oeufs

Tamiser la farine.
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et beurre.
Ajouter la farine puis dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un batteur à feuille et verser petit à petit les œufs.
Mettre la pâte à choux en poche avec une douille chemin de fer et cuire en dressant de longue bande sur une machine à PANINI pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Refroidir et détailler des bandes de 9,5 cm de long sur 2,5 cm de large et placer autour des cercles.

Crème à l’érable

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sirop d'érable
  • 200g
    crème 35 % M.G.
  • 200g
    lait
  • 140g
    crème
  • 1g
    curry en poudre
  • 2feuille(s)
    gélatine

Réduire le sirop d’érable de 50 % et décuire avec les 200 g de crème.
Chauffer le lait et verser la gélatine préalablement hydratée.
Verser ensuite sur le chocolat blanc et le curry en poudre puis mixer.
Pour finir, verser sur le mélange précédent, la réduction au sirop d’érable et les 140 g de crème.
Laisser refroidir puis monter au batteur.

Marmelade d’ananas

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 700g
    brunoise d'ananas
  • 10g
    fécule de pomme de terre
  • 40g
    eau
  • 1gousse(s)
    vanille

Mélanger la brunoise et le sucre avec la vanille puis laisser compoter jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Lorsque la brunoise est translucide, ajouter l’eau et la fécule.

Croustillant de sarrasin grillé

IngrédientsPréparation

Fondre le chocolat, le beurre de cacao et le beurre anhydre 45°C puis cristalliser le mélange.
Ajouter le sarrasin grillé et le sel puis étaler sur une plaque. 

Chantilly chocolat blanc curry

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème
  • 20g
    trimoline
  • 20g
    glucose
  • 300g
    crème
  • Q.S.
    curry en poudre

Bouillir les 200 g de crème avec le glucose et la trimoline.
Verser sur le chocolat blanc et la poudre de curry.
Ajouter au mélange les 300 g de crème et mixer.
Réserver au réfrigérateur et monter au moment.

Pâte sablée pour fond de Chuki

IngrédientsPréparation
  • 275g
    farine
  • 180g
    beurre
  • 110g
    sucre
  • 1g
    sel
  • 50g
    oeufs

Au batteur, sabler la farine et le beurre.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sucre et le sel, puis en dernier les œufs.
Dès que la pâte est homogène stocker au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien refroidie, étaler celle-ci sur 2 mm de hauteur et détailler des ronds à l’emporte-pièce cannelés de diamètre 4 cm.
Remettre au réfrigérateur avant de cuire à 160°C pendant 15 mn environ.
 

Appareil à pulvériser

IngrédientsPréparation

Fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
Réserver.