Macaron à la truffe (tuber Melanosporum)

Produits Cacao Barry utilisés
Macarons

Macaron à la truffe (tuber Melanosporum)

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour env. 4 moules de 40 pièces

Inspirations :

J'ai utilisé le chocolat Passy™ (Lenôtre) car il a beaucoup de caractère. Il est aromatique et détient de belles notes de fruits. De plus, sa légère touche de réglisse s’associe parfaitement avec les notes parfumées de ma création.
Mon souhait est ici de proposer un produit éphémère, seulement servi pendant la saison des truffes. L’idée est d'accentuer l’exclusivité et le luxe, perceptible grâce à la dégustation de ce produit unique.
J’ai choisi de sublimer ce macaron avec de l'or, des flocons de truffes et une pointe de sel fumé.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte de macaron aux noisettes grillées

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre granulé
  • 230g
    noisettes torréfiées concassées
  • 250g
    sel fin
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf

Mélanger le tant-pour-tant (mélange de sucre et de poudre de cacahuète) avec les blancs d'œufs frais, sans les monter en neige. 
À part, faire bouillir l’eau et le sucre à 117°C, puis verser sur les blancs montés en neige, afin de réaliser une meringue italienne. 
Mélanger les deux appareils puis pocher les coques sur une plaque de cuisson. 
Râper un peu de cacahuètes grillées sur les macarons. 
Laisser sécher pendant 20-30 minutes, puis cuire au four à 160°C.

Ganache au chocolat Passy™ Lenôtre et à la truffe noire

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 50g
    sucre inverti
  • 3g
    sel
  • 65g
    pâte de truffe noire
  • 30g
    beurre frais
  • 70g
    huile de truffe
  • 1g
    gélatine

Faire chauffer la crème liquide à 30°C environ, puis incorporer le sucre inverti, le sel et la pâte de truffe. 
Verser sur la couverture préalablement fondue et mélangée avec le beurre frais et l’huile de truffe. 
Émulsionner. Pour finir, incorporer la gélatine. 
Précristalliser à 30°C environ, puis réserver.

Crème au parmesan

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait entier
  • 1g
    sel
  • 6g
    amidon de maïs
  • 165g
    parmesan
  • 25g
    beurre frais

Mélanger le lait, le sel et l’amidon. 
Faire chauffer à 85°C environ, puis verser le parmesan râpé. 
Mélanger au batteur électrique, puis ajouter pour finir le beurre frais. 
Réserver.

Autre

IngrédientsPréparation
  • pincée(s)
    sel de Maldon
  • pincée(s)
    extrait de truffe noire

Montage

Couvrir l’intérieur des macarons d’une couronne de ganache à la truffe noire. 
Mettre une pointe de crème au parmesan au centre. 
Refermer et réserver quelques heures afin d’imprégner le macaron. 
Décorer de quelques lamelles de truffe fraîche et de sel de Maldon.

Cover the inside of the macarons with a crown of black truffle ganache
Pipe a dot of parmesan cream in the center.
Close and set aside for a few hours to saturate the macaron.
Decorate with a few slices of fresh truffle and Maldon salt.