Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Produits Cacao Barry utilisés

Lactée Barry 35%

Alunga™ 41%

Pure Pâte de Noisettes

Pailleté Feuilletine™

Bonbons moulés

Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Created by

Jérôme Landrieu
Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America

Level

level 3

Dosage

Recette pour 50 portions

Inspirations :

J'ai voulu transformer quelque chose de classique et populaire en lui apportant une touche décalée et originale. Le marshmallow est reconnu pour être un bonbon accessible à tous que l’on peut ajouter dans sa boisson chaude ou griller sur un feu. J’ai transformé ce marshmallow en une bouchée sophistiquée dont la forme étonnante invite à la dégustation.

Produits Cacao Barry utilisés

Lactée Barry 35%

Alunga™ 41%

Pure Pâte de Noisettes

Pailleté Feuilletine™

Banana Soft Caramel

Ingrédients	Préparation
130g sucre 28g sirop de glucose DE 38 1g vanille de Madagascar 97g purée de bananes 7g jus de citron vert 54g beurre 17g Lactée Barry 35% 65g crème 35 % M.G. 1g fleur de sel	Dry caramelize the sugar and glucose, and deglaze with the cream, vanilla bean, banana puree, and salt. Add the butter and cook to 108°C. Pour over the milk chocolate and emulsify.

Caramel Marshmallow for piping

Ingrédients	Préparation
110g sucre 47g sirop de glucose DE 38 47g eau chaude 63g sucre inverti 70g sucre inverti 140g masse de gélatine 3g fleur de sel 2g pâte de vanille 17g Essence de caramel Sosa	Make a dry caramel with sugar and glucose. Deglaze with hot water, sea salt, and lower amount of invert sugar Cook to 113°C. Pour caramel over larger amount of invert sugar and then add in the melted gelatine mass, and the vanilla paste. Add 10 drops of Sosa caramel extract, and start whipping. Pipe.

Peanuts-Hazelnuts Feuilletine

Ingrédients	Préparation
57g Alunga™ 41% 89g Praliné cacahuètes 89g Pure Pâte de Noisettes 114g Pailleté Feuilletine™	Melt the chocolate and pour into the pastes. Crystalize at 23/24°C. Add the feuilletine and cast.

Coloured chocolate for lining shells

Ingrédients	Préparation
270g Lactée Barry 35% 127g Beurre de Cacao Désodorisé 2g colorant orange en poudre 2g colorant jaune en poudre	Melt the chocolate and cocoa butter together. Blend in the colour powder. Crystalize and use.

Assembly

Mould with :

- Lactée Barry

- 1 x Elegant Pistole™ mould,

- 1 x 2cm 1/2 sphere and

- 1 x 4cm 1/2 sphere moulds.

Pipe the cold caramel into the 2 cm cavities, and add some roasted peanuts. Let set.
Spread some Peanuts Hazelnuts feuilletine in the Elegant Pistole™ shell.
Whisk the caramel marshmallow
Lightly spray a 4 cm polycarbonate mould with oil and then pipe in the marshmallow
Push the 1/2 sphere caramel shell into the marshmallow. Let set.
Grate some milk and dark chocolate with a microplane, and dip the base of the marshmallow in it.
Stick the marshmallow onto the feuilletine filled Elegant Pistole™.
Melt the top of the chocolate 4 cm 1/2 spheres, to create a hole and then place it upside down over the marshmallow and attach it to Elegant Pistole™ shell.
Put a toothpick in the marshmallow, and place upside down on Styrofoam.
Crystalize the caramel coloured chocolate and pour some over the shells.
Let set and decorate with a caramelized peanut.

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