Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Bouchée Cacahuète Banane Caramel

Created by

  • Jérôme Landrieu - Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America
level 1

Dosage

Recette pour 50 portions

Inspirations :

J'ai voulu transformer quelque chose de classique et populaire en lui apportant une touche décalée et originale. Le marshmallow est reconnu pour être un bonbon accessible à tous que l’on peut ajouter dans sa boisson chaude ou griller sur un feu. J’ai transformé ce marshmallow en une bouchée sophistiquée dont la forme étonnante invite à la dégustation.

Composants de la recette

Banana Soft Caramel

IngrédientsPréparation
  • 130g
    sucre
  • 28g
    sirop de glucose DE 38
  • 1g
    vanille de Madagascar
  • 97g
    purée de bananes
  • 7g
    jus de citron vert
  • 54g
    beurre
  • 65g
    crème 35 % M.G.
  • 1g
    fleur de sel

Dry caramelize the sugar and glucose, and deglaze with the cream, vanilla bean, banana puree, and salt.
Add the butter and cook to 108°C.
Pour over the milk chocolate and emulsify.

Caramel Marshmallow for piping

IngrédientsPréparation
  • 110g
    sucre
  • 47g
    sirop de glucose DE 38
  • 47g
    eau chaude
  • 63g
    sucre inverti
  • 70g
    sucre inverti
  • 140g
    masse de gélatine
  • 3g
    fleur de sel
  • 2g
    pâte de vanille
  • 17g
    Essence de caramel Sosa

Make a dry caramel with sugar and glucose.
Deglaze with hot water, sea salt, and lower amount of invert sugar Cook to 113°C.
Pour caramel over larger amount of invert sugar and then add in the melted gelatine mass, and the vanilla paste.
Add 10 drops of Sosa caramel extract, and start whipping.
Pipe.

Peanuts-Hazelnuts Feuilletine

IngrédientsPréparation

Melt the chocolate and pour into the pastes.
Crystalize at 23/24°C.
Add the feuilletine and cast.

Coloured chocolate for lining shells

IngrédientsPréparation
  • 127g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 2g
    colorant orange en poudre
  • 2g
    colorant jaune en poudre

Melt the chocolate and cocoa butter together.
Blend in the colour powder.
Crystalize and use.

Assembly

Mould with :

- Lactée Barry

- 1 x Elegant Pistole™ mould,

- 1 x 2cm 1/2 sphere and

- 1 x 4cm 1/2 sphere moulds.

 

Pipe the cold caramel into the 2 cm cavities, and add some roasted peanuts. Let set.
Spread some Peanuts Hazelnuts feuilletine in the Elegant Pistole™ shell.
Whisk the caramel marshmallow
Lightly spray a 4 cm polycarbonate mould with oil and then pipe in the marshmallow
Push the 1/2 sphere caramel shell into the marshmallow. Let set.
Grate some milk and dark chocolate with a microplane, and dip the base of the marshmallow in it.
Stick the marshmallow onto the feuilletine filled Elegant Pistole™.
Melt the top of the chocolate 4 cm 1/2 spheres, to create a hole and then place it upside down over the marshmallow and attach it to Elegant Pistole™ shell.
Put a toothpick in the marshmallow, and place upside down on Styrofoam.
Crystalize the caramel coloured chocolate and pour some over the shells.
Let set and decorate with a caramelized peanut.