Tarte à la Crème Madagascar

Tarte à la Crème Madagascar

Created by

  • Jérôme Landrieu - Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America
level 1

Dosage

Recette pour 50 portions

Inspirations :

J’ai été inspire par la simplicité de la tarte à la crème. Elle n’est composée que de trois ingrédients et il est donc crucial que les techniques d’exécutions soient irréprochables. J’ai aussi voulu que tous les ingrédients soient de la meilleure qualité afin d’obtenir un rendu exceptionnel au niveau des saveurs. J’ai choisi d’utilisé le chocolat Madirofolo car il révèle le mieux les saveurs et caractéristiques de cette plantation et j’ai utilisé la vanille de Madagascar. Ces ingrédients, issus d’endroits distincts, associés ensemble invite le consommateur à voyager et se connecter aux origines de leur saveur.

Composants de la recette

Macarons chocolat

IngrédientsPréparation
  • 113g
    amandes en poudre
  • 128g
    sucre glace
  • 51g
    blancs d'œufs frais
  • 2g
    solution de colorant rouge
  • 116g
    sucre
  • 28g
    eau
  • 41g
    blancs d'œufs frais

Travailler la poudre d’amandes, le sucre glace et les poudres de cacao.
Préparer une meringue italienne, cuire le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les 41g de blancs d'œufs préalablement monté en neige.
Refroidir la meringue à 50°C.
Ajouter les 51g de blancs d'œufs préalablement montée en neige aux poudres et commencer par incorporer 1/3 de la meringue avant d’ajouter le reste.
Pocher.
Sécher 10 minutes.
Préchauffer le four à 160°C et cuire à 140°C pendant 15 à 16 min.

Ganache cuite au chocolat Madirofolo

IngrédientsPréparation
  • 396g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 89g
    sucre
  • 132g
    lait entier
  • 63g
    oeufs
  • 30g
    jaunes d'œufs

Faire frémir la crème et le sucre.
Verser sur le chocolat, le lait et les jaunes d'œufs.
Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Pocher dans les fonds de tartelettes.
Enfourner à 120°C pendant 22 minutes.

Caramel mou à la banane

IngrédientsPréparation
  • 21g
    sucre
  • 5g
    sirop de glucose DE 38
  • 11g
    crème liquide 35 % M.G.
  • Q.S.
    vanille de Madagascar
  • 16g
    purée de bananes
  • Q.S.
    fleur de sel
  • 9g
    beurre

Caraméliser le sucre et le glucose, déglacer avec de la crème additionnée  de vanille, de la purée de banane et du sel.
Ajouter le beurre et faire monter en température jusqu’à 108°C.
Verser sur le chocolat au lait.

Bananes de Madagascar caramélisées

IngrédientsPréparation
  • 184g
    banane fraiche
  • 66g
    Caramel mou à la banane

Mélanger les bananes et le caramel à la banane, puis enfourner pendant environ 12 minutes a 160°C.
Mettre au frais.

Pâte sucrée au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 46g
    oeufs
  • 104g
    sucre glace
  • 27g
    amandes en poudre
  • 228g
    farine pâtissière
  • 166g
    beurre
  • 2g
    fleur de sel

Verser tous les ingrédients dans le robot.
Mélanger délicatement.
Mettre au frais.

Crémeux Madirofolo

IngrédientsPréparation
  • 433g
    lait entier
  • 433g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 3g
    vanille de Madagascar
  • 69g
    sucre
  • 7g
    pectine 325NH95

Faire frémir le lait et la crème : Laisser infuser la vanille.
Mélanger la pectine et le sucre.
Verser dans le liquide chaud.
Porter à 65°C.
Ajouter le chocolat de couverture noir Madirofolo et mixer. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Mettre au frais.

Confit vanille-agrumes

IngrédientsPréparation
  • 168g
    eau
  • 105g
    jus de citron vert
  • 4g
    zeste de citron vert
  • 3g
    vanille de Madagascar
  • 114g
    sucre
  • 3g
    pectine 325NH95

Faire infuser les zestes et les graines de vanille toute la nuit dans l’eau et le jus de citron vert.
Égoutter.
Ajouter le mélange sucre - pectine.
Porter à 60°C.
Verser dans le moule.

Chantilly mascarpone-vanille

IngrédientsPréparation
  • 77g
    lait entier
  • 61g
    sucre
  • 36g
    masse de gélatine x6
  • 131g
    mascarpone
  • 562g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 1g
    vanille de Madagascar

Infuser le lait et la vanille toute la nuit.
Chauffer l’infusion additionnée du sucre et de la masse gélatine.
Verser sur la mascarpone.
Mixer et ajouter la crème épaisse.
Mixer à nouveau.
Mettre au frais.
Fouetter.

Finition

Pocher les bananes caramélisées dans les fonds de tartelettes cuits.
Couler la ganache à cuire par-dessus et enfourner à 120°C pendant environ 22 minutes.
Couler un peu de confit agrumes dans les fonds de moule en silicone.
Couler ensuite le crémeux Madirofolo par-dessus et surgeler.
Démouler l’insert et le déposer sur les fonds de tartelettes.
Pocher la chantilly vanille à l’aide d’un tour de potier.
Décorer avec du cacao poudre et de quelques macarons chocolat.