Tarte à la crème Tea Time

Tarte à la crème Tea Time

Created by

  • Jérôme Landrieu - Directeur Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ Chicago, Technical Advisor Cacao Barry America
level 1

Inspirations :

Dans un monde où la charge de travail est toujours plus dense, j’ai voulu créer quelque chose qui rappelle au consommateur de profiter de l’instant présent et des petites choses. L’heure du thé permet aux gens de s’accorder une pause et de se déconnecter à travers une expérience de dégustation luxueuse grâce à de petites douceurs.
J’ai choisi d'apporter une touche décalé à travers ce dessert pour l’heure du thé, car les personnes qui profitent pleinement de cet instant sont ouvertes aux nouvelles idées. J’ai gardé une texture traditionnelle pour ne pas m’éloigner de l’identité de cette pâtisserie tant appréciée, mais je l’ai repensé à travers sa taille, sa forme et les sentiments qu’elle peut nous évoquer.

Composants de la recette

Diplomate au gingembre

IngrédientsPréparation
  • 202g
    lait entier
  • 33g
    beurre
  • 1g
    vanille grattée
  • 29g
    jus de gingembre
  • 33g
    jaunes d'œufs
  • 49g
    sucre
  • 18g
    fécule de maïs
  • 42g
    masse de gélatine
  • 93g
    36% cream

Préparer une crème pâtissière avec le lait entier, le beurre, la gousse de vanille, le jus de gingembre, les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena.
Ajouter la masse gélatine et laisser refroidir.
Fouetter la crème.
Mélanger la crème pâtissière avec le Robot Coupe, et incorporer la crème fouettée.

Confit mangue - fruit de la passion

IngrédientsPréparation
  • 170g
    purée de mangues
  • 73g
    purée de fruits de la passion
  • 48g
    sucre
  • 3g
    pectine NH
  • 31g
    jus de citron vert
  • 324g
    mangues pochées

Chauffer les purées jusqu’à 40°C et ajouter la pectine.
Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert.
Ajouter les mangues pochées et verser dans une demi-sphère en silicone de 2 cm.

Chantilly au mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 43g
    lait entier
  • 34g
    sucre
  • 73g
    mascarpone
  • 38g
    masse de gélatine
  • 313g
    36% cream

Chauffer le lait entier additionné du sucre et de la masse gélatine (x6).
Verser sur le mascarpone.
Mixer et ajouter la crème.
Mixer à nouveau.
Mettre au frais.
Fouetter lorsque nécessaire.

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 65g
    beurre
  • 65g
    sucre glace
  • 26g
    amandes en poudre
  • 2g
    pâte de vanille de Madagascar
  • 26g
    oeufs
  • 104g
    farine tout usage
  • 10g
    amidon de maïs
  • 1g
    fleur de sel

Travailler le beurre, le sucre glace, la pâte de vanille et le sel de mer dans le Robot Coupe.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine de maïs et la farine tout usage.

Mangues pochées

IngrédientsPréparation
  • 102g
    eau
  • 18g
    purée de fruits de la passion
  • 18g
    purée de mangues
  • 1g
    vanille grattée
  • 33g
    sucre
  • 2g
    jus de citron
  • 150g
    mangue(s)

Peler et détailler les mangues en cubes.
Laisser frémir l’eau, la purée de mangue, le sucre, la vanille et le jus de citron.
Verser le tout dans un sac sous vide et fermer.
Pocher le temps nécessaire.
Mettre au frais

Montage

Utiliser :

300 g - Pâte sucrée
584 g - Confit mangue - fruit de la passion
500 g - Diplomate au gingembre
500 g - Chantilly au mascarpone

Recouvrir une coque en chocolat d’une fine couche de chocolat blanc Zéphyr™.
Verser du chocolat blanc Zéphyr™ dans un moule Pistole™ Élégante.
Placer un peu de pâte sucrée émiettée au fond de la coque en chocolat.
Pocher ensuite la crème au gingembre et y ajouter un peu de confit mangue/passion.
Couvrir avec la coque en chocolat Pistole™  Élégante.
Congeler dans le moule en chocolat de 4 cm.
Retirer du congélateur et pulvériser avec le mélange velouté au chocolat 400g Zéphyr™ /200g beurre de cacao/2g dioxyde de titane.
Faire fondre la base de la coque de 4 cm pour la stabiliser.
Rouler le fond dans le chocolat blanc cristallisé, puis pulvériser et enrober immédiatement avec la noix de coco séchée.
Prélever un peu de confit mangue - fruit de la passion et pocher une ligne très fine dans une poche à douille.
Fouetter la crème au mascarpone et l’ajouter dans la poche à douille.
Pocher la crème marbrée avec le confit.
Décorer avec des feuilles de chocolat pulvérisées de dioxyde.
Décorer avec une fine feuille de chocolat blanc.
Saupoudrer de poudre de vanille