Chauffer l’eau et le jus de citron avec la pectine et 70g de saccharose.
Ajouter les 840g de saccharose et le sirop de glucose.
Bouillir jusqu’à 70/75°Brix.
Incorporer l’acide citrique.
Mettre de côté.
Passer dans un tamis à maille épaisse pour rompre la structure du gel avant utilisation.
Incorporer le zeste de citron et le sansho.
Réserver.

Infuser 45g de romarin frais dans 500g d’eau chaude. Égoutter au bout de quelques minutes.
Dissoudre les sucres et le sel dans 450g d’infusion.
Verser sur les chocolats et le beurre anhydre.
Émulsifier correctement et tempérer à 32/33°C.

Pulvériser les moules demi-sphères à l’aide de l’appareil à pistolet vert foncé pré-cristallisé.
Répéter ensuite l’opération avec l’appareil à pistolet au chocolat blanc.
Enfin, tempérer le chocolat noir et mouler les moules.
Pocher la gelée au citron et sansho dans les moules.
Verser la ganache La Esmeralda au romarin frais.