La pluie au pérou

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

La pluie au pérou

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Recette pour 20 desserts à l’assiette
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Kakigori au chocolat Alto el Sol

IngrédientsPréparation

Bouillir l’eau et ajouter le cacao en poudre. Verser une partie sur le chocolat et émulsionner.
Ajouter le reste de l’eau et passer le tout au Túrmix.
Étaler sur une plaque et laisser refroidir jusqu’à atteindre 30ºC environ.
Récupérer le liquide refroidi et le verser dans des récipients puis mettre au congélateur.
Râper la pâte dure ainsi obtenue au moyen d’une mandoline au moment de servir.

Crème chantilly au caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 2fève(s)
    vanille
  • 330g
    sucre
  • 4g
    sel
  • 50g
    beurre salé

Bouillir la crème liquide et le sel et infuser la vanille durant quelques minutes.
Élaborer du caramel avec le sucre et déglacer avec la crème liquide.
Ajouter le beurre lorsque le mélange atteint 40ºC environ.
Réserver durant 12 heures puis monter au moment.

Purée de maïs

Pour la purée de maïs doux, bouillir du maïs doux et le passer dans un Robot-Coupe avec son eau de cuisson jusqu’à obtenir une crème. Si la purée est très épaisse, ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une viscosité semblable à celle d’une purée de fruits. Passer à travers un tamis fin et utiliser la quantité nécessaire pour la recette: 940 gr

Sorbet au maïs doux et à la mangue

IngrédientsPréparation
  • 472g
    eau
  • 140g
    saccharose
  • 230g
    dextrose
  • 8g
    stabilisateur pour sorbet
  • 160g
    purée de mangues
  • 50g
    jus de citron

Chauffer l’eau, la saccharose, la dextrose et le stabilisant neutre à 85ºC environ.
Laisser reposer environ 4 heures.
Ajouter le mélange à base de purée de maïs et de mangue.
Beurrer et servir immédiatement.

Dacquoise aux cacahuètes et au pain de vesou

IngrédientsPréparation
  • 190g
    blanc d'œuf
  • 75g
    vesou en poudre
  • 120g
    vesou en poudre
  • 160g
    Cacahuètes grillées en poudre

Monter les blancs en neige avec le vesou en poudre.
Ajouter le mélange de vesou et de cacahuètes en poudre.
Étaler des plaques de 4 cm de diamètre.
Saupoudrer de vesou en poudre.
Cuire au four à 160-170ºC environ.
Une fois cuit, laisser le tout se déshydrater complètement au four à 50ºC environ.

*Dans le cas où on ne disposerait pas de vesou, on peut utiliser du sucre de canne de type Light Muscovado. 

Caramel piquant au chocolat

IngrédientsPréparation

Faire bouillir le fondant et le sirop de glucose jusqu’à atteindre 150ºC pour la cuisson.
Puis verser le mélange de couverture fondue, le cacao en poudre et le piment en poudre.
Mélanger et étaler sur une toile de cuisson Silpat.
Décorer avant que le sucre refroidisse.

Marque rouge au piment

IngrédientsPréparation
  • 200g
    eau
  • 14g
    fécule de maïs
  • 15g
    sucre inverti
  • 6g
    Piment en poudre
  • 1g
    Piment en poudre

Mélanger l’eau, le sucre inverti et l'amidon de maïs.
Passer le tout au Túrmix jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis ajouter le piment doux et le piment piquant moulu.
Chauffer jusqu’à 80ºC, puis réserver au frais.
Mélanger à l’aide d’un fouet avant utilisation.

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Miso Rouge Aka Dashi
  • Q.S.
    flocons de soja lyophilisé
  • Q.S.
    sarrasin torréfié
  • Q.S.
    farine de soja grillée
  • Q.S.
    whisky japonais double matured blended

Assemblage

À l’aide d’un pochoir, déposer à la base de l’assiette deux bandes de Miso rouge
Déposer sur l’une des bandes un tube de crème chantilly au caramel salé
Déposer ensuite les flocons de soja lyophilisé, le sarrasin grillé et la dacquoise aux cacahuètes et au vesou.
Déposer sur l’une des bandes une quenelle de sorbet au maïs et à la mangue, et, à côté, le kakigori au chocolat Alto El Sol
Déposer sur le dessus une cuillère de kinako et une plaque de caramel piquant
Au moment de servir, à l’aide d’un vaporisateur, créer une pluie de Whisky japonais sur le dessert.