100% noisettes

Composants de la recette

Sablé Noisettes

IngrédientsPréparation
  • 250g
    farine
  • 100g
    beurre

Mélanger le beurre et la farine.

  • 125g
    Sucre en poudre
  • 1g
    levure

Puis ajouter le sucre et la levure.

Et à la fin ajouter la pure pâte de noisettes 100% et les œufs.

Crémeux noisettes et au caramel salé

IngrédientsPréparation
  • 7g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 42g
    eau froide

Mélanger la gélatine avec l’eau.

Faire bouillir le lait, la crème et la pure pâte de noisettes.

  • 30g
    glucose
  • 155g
    sucre
  • 2g
    sel fin
  • 155g
    crème 35 % M.G.

Préparer le caramel avec le glucose et le sucre. Déglacer puis saler.

  • 110g
    jaunes d'œufs

Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs.

Ajouter la masse de gélatine. 

Laisser refroidir jusqu’à 25°C et mélanger avec la crème fouettée.

Ganache Alto El Sol

IngrédientsPréparation

Faire une ganache à 50°C.                        

Praliné aux noisettes caramélisées

IngrédientsPréparation

Faire fondre le beurre de cacao à 55°C. Ajouter le praliné, les noisettes et tempérer.

Glaçage praliné gourmand

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat et le glaçage Ivoire à 40°C.   

Ajouter les noisettes et l’huile de noix.

Crème anglaise

IngrédientsPréparation
  • 80g
    jaunes d'œufs
  • 1000g
    lait entier
  • 100g
    oeufs
  • 250g
    sucre
  • 35g
    fécule de maïs
  • 40g
    farine
  • 1morceau(x)
    Gousse de vanille
  • 100g
    beurre

Préparer une crème anglaise et ajouter du beurre. Laisser refroidir.

Crème anglaise au praliné

IngrédientsPréparation
  • 150g
    Praline 50% Noisettes
  • 50g
    beurre
  • 700g
    crème anglaise
  • 50g
    mascarpone

Mélanger tous les ingrédients et les fouetter.