Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte

Composants de la recette

Biscuit amande cacao

IngrédientsPréparation

Mélanger

  • 15g
    crème liquide à fouetter
  • 40g
    blanc d'œuf

Ajouter

  • 115g
    blanc d'œuf

Monter en neige

  • 50g
    sucre

Avec

Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.

Ganache coriandre

IngrédientsPréparation
  • 8g
    graines de coriandre

Torréfier dans une poêle

Piler les graines

  • 250g
    crème

Faire bouillir

Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème

  • 20g
    trimoline

Ajouter

Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.

Verser sur

Emulsionner la ganache.

  • 40g
    beurre pommade

Ajouter

Piler les graines

Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.

Crème noisettes

IngrédientsPréparation
  • 150g
    lait

Faire bouillir

  • 30g
    sucre
  • 30g
    jaunes d'œufs

Blanchir

  • 10g
    crème pâtissière en poudre

Ajouter

Cuire cette crème.

Ajouter

  • 150g
    crème fraiche épaisse fouettée

A 19°C., ajouter

Croustillant Cazette

IngrédientsPréparation
  • 50g
    lait
  • 50g
    glucose
  • 100g
    beurre

Faire bouillir

  • 2g
    pectine
  • 120g
    sucre

Ajouter

Et cuire à 112°C.

  • 30g
    farine
  • 100g
    Cazette

Verser ensuite sur

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.

Sorbet pomme verte combawa

IngrédientsPréparation
  • 55g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 87g
    beurre
  • 2g
    stabilisateur

Mélanger

  • 212g
    eau

Faire frémir

Y verser le mélange.
Donner un bouillon.

  • 50g
    jus de citron
  • 250g
    purée de pommes vertes
  • 1zeste
    combava

Verser sur

Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.

Sauce noisette

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    crème
  • Q.S.
    glucose

Bouillir

Puis verser sur

Décor noisette caramel

IngrédientsPréparation
  • 200g
    fondant
  • 50g
    glucose
Cuire au caramel
  • 100g
    noisettes entières torréfiées
Et tremper

Décor chocolat

IngrédientsPréparation

Avec

Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.

Montage

Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.