Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Level
level 1
Dosage
Recette pour 20 desserts à l’assiette
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Coulis mangue muscade

IngrédientsPréparation
  • 500g
    pulpe de mangue

Mélanger à froid

  • 4g
    muscade en poudre
  • 1g
    gomme xanthane

Ajouter à 40°C

Nougatine pistache

IngrédientsPréparation
  • 50g
    glucose
  • 125g
    beurre

Cuire à 40°C

  • 150g
    sucre
  • 2g
    pectine NH

Ajouter

Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.

  • 175g
    pistaches concassées

Ajouter

Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Mangues rôties

IngrédientsPréparation
  • 2
    mangue(s)

Découper deux mangues fraîches en julienne

Ajouter

Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues

Montage

Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.