Big up cake

Composants de la recette

Appareil à madeleine

IngrédientsPréparation
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 1000g
    sucre de confiseurs
  • 1200g
    œuf(s) entier(s)

Monter

  • 40g
    levure chimique
  • 1000g
    farine tamisée
  • 1000g
    beurre fondu tiède

Ajouter

Ajouter ensuite

Réserver au réfrigérateur.
Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.

Crémeux à l’abricot

IngrédientsPréparation
  • 225g
    crème
  • 170g
    purée d'abricots
  • gousse(s)
    vanille grattée

Bouillir légèrement

  • 3g
    pectine NH

Ajouter

  • 45g
    sucre

Mélanger à
Bien mixer puis donner un gros bouillon

  • 20g
    jaunes d'œufs

Verser
Mixer

  • 2g
    gélatine en feuilles

Ajouter dans de l'eau froide

Couler dans des Flexipans® demi-sphères.
Réserver au congélateur.

Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

IngrédientsPréparation
  • 70g
    sucre
  • 10g
    jus de citron vert

Porter à ébullition
Egoutter les cubes

  • 10g
    sucre
  • 3g
    pectine 325NH95

Ajouter

Bouillir.
Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.

Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes polycarbonate 12,5 cm de diamètre.

​Insérer le crémeux abricot congelé.

Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

IngrédientsPréparation
  • 400g
    crème
  • 100g
    purée d'abricots

Bouillir
Mixer pour bien lisser la purée et la crème

Verser sur
Mélanger au fouet

Réserver au froid.
Laisser cristalliser pendant 12 heures avant de monter l’appareil.

Montage

IngrédientsPréparation

Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l’entremets.

Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6.
​Réserver au congélateur.

Décoration

IngrédientsPréparation

Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours.

  • poudre argent

Parsemer ensuite de poudre argent pour donner un côté métallique

Ajouter quelques Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en alternance avec des dragées perle argent.

Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat.
Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux gros chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.

Astuce

Pour la pulvérisation du cupcake, chauffer le beurre de cacao noir au minimum à 45°C.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint).
Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support.
Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.