Big up cake

Produits Cacao Barry utilisés

Demi-Sphère Géante 12,5 cm

Pâte à Glacer Ivoire

Printemps / Eté

Big up cake

Level

level 3

Dosage

Recette pour 5 cupcakes

Produits Cacao Barry utilisés

Demi-Sphère Géante 12,5 cm

Pâte à Glacer Ivoire

Appareil à madeleine

Ingrédients	Préparation
2gousse(s) vanille 1000g sucre de confiseurs 1200g œuf(s) entier(s)	Monter
40g levure chimique 1000g farine tamisée 1000g beurre fondu tiède	Ajouter
120g M-7VCH	Ajouter ensuite
Réserver au réfrigérateur. Réaliser impérativement cet appareil la veille. Mouler 450 g d’appareil dans 5 moules à brioche diamètre 16 cm beurrés et farinés. Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.

Crémeux à l’abricot

Ingrédients	Préparation
225g crème 170g purée d'abricots gousse(s) vanille grattée	Bouillir légèrement
3g pectine NH	Ajouter
45g sucre	Mélanger à Bien mixer puis donner un gros bouillon
20g jaunes d'œufs	Verser Mixer
2g gélatine en feuilles	Ajouter dans de l'eau froide
Couler dans des Flexipans® demi-sphères. Réserver au congélateur.

Compotée d’abricot safrané (300 g par sphère)

Ingrédients	Préparation
70g sucre 10g jus de citron vert	Porter à ébullition Egoutter les cubes
10g sucre 3g pectine 325NH95	Ajouter
Bouillir. Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.
Demi-Sphère Géante 12,5 cm	Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes polycarbonate 12,5 cm de diamètre.
Insérer le crémeux abricot congelé.

Crème demi-montée chocolat abricot (250 g par entremets)

Ingrédients	Préparation
400g crème 100g purée d'abricots	Bouillir Mixer pour bien lisser la purée et la crème
300g CHM-Q32HARM 10g NCB-HD706-BY	Verser sur Mélanger au fouet
Réserver au froid. Laisser cristalliser pendant 12 heures avant de monter l’appareil.

Montage

Ingrédients	Préparation
Pâte à Glacer Ivoire	Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l’insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu’à la base dans la Pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l’entremets.
Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6. Réserver au congélateur.

Décoration

Ingrédients	Préparation
NCB-HD706-BY	Pulvériser le cupcake avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours.
poudre argent	Parsemer ensuite de poudre argent pour donner un côté métallique
Ajouter quelques Crispearls™ chocolat blanc de Callebaut en alternance avec des dragées perle argent.
CHD-SH-7	Terminer en déposant deux copeaux gros chocolat. Pour une version plus « rock’n’roll », utiliser les copeaux gros chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.

Astuce

Pour la pulvérisation du cupcake, chauffer le beurre de cacao noir au minimum à 45°C.

Mise en scène

Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaï noir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint).
Une boîte flight case, normalement utilisée pour ranger les instruments de musique lors des tournées, est utilisée comme support.
Quelques chaînes et maillons viennent ajouter la touche chic au côté rock.

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