Parfum d'été - par Andreas Acherer, Pâtisserie Andreas Acherer, Ambassadeur Cacao Barry Italie

INGRÉDIENT CACAO BARRY

Chocolat Blanc Zéphyr™ 34% Cacao Barry

MÉTHODE

Recette pour 20 assiettes. Diamètre : 6 cm. Hauteur : 4 cm.

Moelleux Parfumé au Romarin

– 250 g jaunes d’œufs – 50g sucre – 100 g farine de noix – 50 g eau – 3 g vanille – 2 g sel – 1 g citron – 3 g cannelle – 375 g blancs d’œufs – 250 g sucre – 200 g farine – 20 g romarin – 150 g sucre – 50 g huile d’olive extra vierge

Mélanger et battre les jaunes d’œufs, le sucre, la farine de noix, l’eau, la vanille, le sel, le citron et la cannelle. Battre les blancs d’œufs et le sucre. Caraméliser le romarin avec 150 g de sucre. Mélanger les deux préparations avec le romarin caramélisé, la farine et l’huile. Cuire à 230°C pendant environ 8 minutes. Dresser dans des cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Insertion d’Abricots

– 500 g abricots frais sans noyau – 50 g miel de lavande – 2 branches de romarin – 8 g sucre – 24 g eau

Sur une plaque, mettre les abricots, le miel et le romarin et cuire au four à 250°C pendant 25 minutes environ. Retirer le romarin, ajouter la gélatine et verser dans un moule de 5cm. Laisser reposer. Placer au réfrigérateur.

Mousse au chocolat blanc

– 185 g Lait entier – 37 g Blancs d’œufs – 18 g sucre – 375 g chocolat blanc Zéphyr™ 34% - 5 g poudre de gélatine – 13 g eau – 337 g crème fouettée

Dans un bain d’eau à 85°C battre le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois que la température a été atteinte, verser dans un batteur mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Ajouter le chocolat blanc Zéphyr™ 34%, la gélatine puis la crème fouettée.

Enrobage au chocolat blanc

– 150 g eau – 300 g sucre – 300 g glucose – 200 g lait concentré – 20 g poudre de gélatine – 120 g eau – 300 g chocolat blanc Zéphyr™ 34% – 3 g Dioxyde de titane

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter le lait bouillant et la gélatine. Verser le chocolat blanc Zéphyr™ 34% et le dioxyde de titane. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Montage

Sur le moelleux parfumé au romarin, ajouter la mousse au chocolat blanc puis l’insertion d’abricots. Enrober avec le chocolat blanc.

 

Décoration

Décorer avec des brins de romarin trempés dans du blanc d’œuf et du sucre.

Agrémenter de dés d’abricots pour une touche fraîcheur.