Bonbon La Esmeralda, Romarin citron & sansho

Bonbon La Esmeralda, Romarin citron & sansho

level 1

Dosage

Recette pour environ 4 moules de bonbons demi-sphères 3 cm

Composants de la recette

Gelée au citron et sansho

IngrédientsPréparation
  • 800g
    eau
  • 200g
    jus de citron
  • 10g
    pectine jaune
  • 70g
    saccharose
  • 140g
    sirop de glucose DE 44
  • 840g
    saccharose
  • 12g
    solution d'acide citrique
  • 8g
    zeste de citron finement râpé
  • 4g
    poivre de Sansho en poudre

Chauffer l’eau et le jus de citron avec la pectine et 70g de saccharose.
Ajouter les 840g de saccharose et le sirop de glucose.
Bouillir jusqu’à 70/75°Brix.
Incorporer l’acide citrique.
Mettre de côté.
Passer dans un tamis à maille épaisse pour rompre la structure du gel avant utilisation.
Incorporer le zeste de citron et le sansho.
Réserver.

Ganache La Esmeralda au romarin frais

IngrédientsPréparation
  • 450g
    infusion de romarin
  • 20g
    lait en poudre
  • 120g
    sucre inverti
  • 80g
    sirop de glucose DE 44
  • 100g
    dextrose
  • 2g
    sel fin
  • 330g
    beurre anhydre

Infuser 45g de romarin frais dans 500g d’eau chaude. Égoutter au bout de quelques minutes.
Dissoudre les sucres et le sel dans 450g d’infusion.
Verser sur les chocolats et le beurre anhydre.
Émulsifier correctement et tempérer à 32/33°C.

Autres

IngrédientsPréparation

Montage

Pulvériser les moules demi-sphères à l’aide de l’appareil à pistolet vert foncé pré-cristallisé.
Répéter ensuite l’opération avec l’appareil à pistolet au chocolat blanc.
Enfin, tempérer le chocolat noir et mouler les moules.
Pocher la gelée au citron et sansho dans les moules.
Verser la ganache La Esmeralda au romarin frais.