L'Esmeralda

L'Esmeralda

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Recette pour environ 20 desserts en forme de pierre

Composants de la recette

Génoise La Esmeralda

IngrédientsPréparation
  • 75g
    farine d'amandes
  • 75g
    sucre
  • 180g
    jaunes d'œufs
  • 130g
    oeufs
  • 175g
    beurre clarifié
  • 180g
    blanc d'œuf
  • 85g
    sucre

Battre les amandes moulues avec les jaunes d’œufs et ajouter progressivement les œufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément.
Mélanger et incorporer au mélange amandes-œufs.
Séparément, battre les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter les blancs à l’autre mixture et incorporer la poudre de cacao en la tamisant.
Verser l’appareil sur 6 à 8 cm d’épaisseur sur des feuilles de cuisson, à l’aide d’une poche à pâtisserie.
Mettre au four à 180°C jusqu’à cuisson complète, puis laisser refroidir.

Crumble au cacao

IngrédientsPréparation

Découper le beurre en cubes et conserver au réfrigérateur.
Placer tous les autres ingrédients dans le mixeur, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtention d’une pâte friable, puis mettre au four à 160°C jusqu’à cuisson complète.
Une fois cuit, passer dans un tamis épais pour obtenir des grains uniformes.

Croustillant au chocolat et céréales

IngrédientsPréparation
  • 100g
    céréale
  • 100g
    crumble de cacao
  • 50g
    grué de cacao
  • 25g
    beurre anhydre

Faire fondre le chocolat noir et mélanger avec le beurre anhydre fondu.
Ajouter tous les solides jusqu’à obtention d’une pâte peu serrée.
Étaler et découper la pâte à la dimension désirée. Conserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat La Esmeralda

IngrédientsPréparation
  • 400g
    lait frais
  • 100g
    crème
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Réaliser une base de crème anglaise.
Verser sur le chocolat noir et émulsionner.
Incorporer la crème légèrement fouettée lorsque le mélange atteint 45°C.
Mélanger puis conserver au réfrigérateur.

Crème menthe, réglisse et chocolat La Esmeralda

IngrédientsPréparation
  • 20g
    menthe
  • 200g
    eau
  • 7g
    extrait de réglisse
  • 350g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 50g
    sucre inverti
  • 1g
    gélatine

Créer une infusion avec 200 g d’eau et 20 g de menthe fraîche.
Égoutter au bout de quelques minutes. Prendre 150 g de l’infusion, y ajouter l’extrait de réglisse et faire bouillir avec la crème et le sucre inverti, puis ajouter la gélatine.
Ajouter progressivement au chocolat noir et émulsifier uniformément.
Tempérer à 28°C et verser dans des moules à demi-sphères.
Mettre au congélateur.

Gelée au menthol

IngrédientsPréparation
  • 100g
    eau
  • 0,6g
    agar-agar
  • 28g
    menthe
  • 1g
    gélatine
  • 4goutte(s)
    colorant liposoluble vert

Chauffer l’eau et l’agar-agar. Ajouter les bonbons au menthol précédemment mixés en poudre et amener brièvement à ébullition.
Incorporer la gélatine et les gouttes de colorant vert.
Réserver. 

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    colorant gris
  • Q.S.
    poudre d'argent

Montage

Peindre le moule en silicone en forme de pierre à l’aide de la poudre d’argent.
Placer la gelée au menthol sur les côtés. 
Puis mouler avec le chocolat blanc Zéphyr™ coloré en gris.
Insérer la mousse au chocolat et l’intérieur à la menthe et à la réglisse.
Couvrir avec la génoise au chocolat, puis avec le crumble reconstitué sur la base.
Mettre au congélateur. Une fois congelé, démouler et pulvériser avec le chocolat blanc Zéphyr™ coloré en gris pour obtenir un effet velours.
Servir entre 12°C et 14°C.