Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Created by

  • Philippe Labbé - Chef exécutif au Shangri-La Hôtel, Paris - Ambassadeur Cacao Barry
level 1

Composants de la recette

Crumble amandes

IngrédientsPréparation
  • 160g
    beurre
  • 85g
    sucre
  • 160g
    farine
  • 1g
    sel
  • 215g
    amandes en poudre

Mélanger tous les ingrédients 

Passer au crible sur une plaque. 
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.

Croustillant Zéphyr caramel

IngrédientsPréparation

Fondre ensemble

Verser sur

Mélanger délicatement et dresser dans le fond du cercle.

Mousse caramel

IngrédientsPréparation
  • 2feuille(s)
    gélatine

Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide

  • 104g
    lait 2%
  • 104g
    crème 35 % M.G.

Porter à ébullition

  • 41g
    jaunes d'œufs
  • 21g
    sucre

Mélanger

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.

Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur

Émulsionner.

  • 372g
    crème 35 % M.G.

Incorporer la crème montée à 35°C

Marmelade d’ananas

IngrédientsPréparation
  • 503g
    ananas

Couper en cube

  • 36g
    sucre
  • 1fève(s)
    vanille

Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec

  • 7g
    sucre d'amidon
  • 29g
    eau

Délayer la fécule avec l’eau

  • 4g
    gélatine en poudre
  • 22g
    eau

Faire fondre la gélatine en poudre  

Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.

Pacane érable et piment d’Espelette

IngrédientsPréparation
  • 400g
    noix de pécan

Chauffer au four

  • 100g
    sirop d'érable

Chauffer

Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.

  • 2g
    fleur de sel
  • 10g
    piment d’Espelette

À la sortie du four incorporer

Glaçage Zéphyr

IngrédientsPréparation
  • 300g
    eau
  • 600g
    sucre
  • 600g
    glucose

Faire frémir (sans porter à ébullition) 

  • 400g
    lait concentré
  • 4g
    gélatine en poudre
  • 200g
    eau

Verser sur

Ensuite incorporer le chocolat

Mixer et réserver au réfrigérateur.