Bonbons Avocat et Ananas

Bonbons Avocat et Ananas

Created by

  • Christophe Bonzon - Ambassadeur Cacao Barry - Christophe Chocolaterie Pâtisserie
level 1

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Ganache Avocat et Ananas

IngrédientsPréparation
  • 8g
    jus de citron
  • 40g
    avocat
  • 80g
    purée d’ananas
  • 12g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 0.5g
    poivre du Sichuan

Dans une casserole cuire environ 10 minutes

  • 6g
    rhum
  • 10g
    crème
  • 12g
    beurre

Ajouter

Émulsifier à l’aide d’un pied mélangeur et tamiser. Le poids de la préparation devrait être de 128 g.

Gelée d’Ananas

IngrédientsPréparation
  • 30g
    purée d’ananas
  • 3g
    jus de citron
  • 7g
    glucose

Amener à ébullition

  • 24g
    sucre
  • 0.3g
    pectine de pomme

Ajouter

Cuire à 104.6°C.

  • 1cuillerée(s)
    zeste de citron vert
  • 0.2g
    poudre acide citrique

Retirer du feu et ajouter

Assemblage

IngrédientsPréparation

Pulvériser les sphères de beurre de cacao jaune. Pulvériser une deuxième couche avec du beurre de cacao vert. Mouler la coque avec du chocolat blanc Zéphyr™ Caramel cristallisé. Garnir ¼ de la sphère avec de la gelée d’ananas puis garnir avec la ganache. Laisser les bonbons cristalliser toute une nuit. Obturer les coques avec le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel. Démouler.