Pimm’s & Pamplemousse

Pimm’s & Pamplemousse

Created by

  • Greg Hook - Ambassadeur Cacao Barry - Chocolate Arts
level 1

Dosage

4 moules-Cacao Barry

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Sirop de pamplemousse

IngrédientsPréparation
  • 200g
    glucose
  • 80g
    jus de pamplemousse

Dans une casserole, mélanger

Amener à ébullition.

  • 10g
    jus d'orange

Retirer du feu et ajouter

Laisser refroidir. 

Ganache Pimm's

IngrédientsPréparation
  • 150g
    Crème 36 % M.G
  • 20g
    trimoline

Chauffer à 60°C 

Retirer du feu et verser sur 

  • 75g
    beurre
  • 75g
    Pimm's (No 1 Cup)
  • 4g
    Amer Angostura

À 34°C, émulsifier avec 

Pocher à 31°C.

Coque

Mettre de la poudre argent dans le fond du moule.
Pulvériser avec du beurre de cacao noir. 
Mouler une fine coque avec le chocolat noir Cacao Barry de votre choix.  

Assemblage

Pocher le sirop et mettre de côté 2 heures jusqu’à ce qu’une fine peau se forme.
Pocher la ganache et laisser cristalliser.
Obturer avec le chocolat noir.