Abricot, Vanille et Poivre Noir

Abricot, Vanille et Poivre Noir

Created by

  • Greg Hook - Ambassadeur Cacao Barry - Chocolate Arts
level 1

Dosage

5 moules Cacao Barry

Composants de la recette

Produits Cacao Barry utilisés

Pâte d’abricot

IngrédientsPréparation
  • 550g
    purée d'abricots

Déshydrater pour créer du “cuire” d’abricot

  • 450g
    purée d'abricots

Chauffer la purée à 60°C 

Ajouter la purée chaude au “cuire” d’abricot pour le ramollir. Mélanger jusqu’à ce que la pâte d’abricot soit homogène.  

Chauffer jusqu’à 40° C.

  • 50g
    sucre
  • 20g
    pectine jaune

Mélanger le sucre et la pectine

Ajouter à la pâte d’abricot et bien mélanger. 

  • 100g
    glucose

Ajouter

Amener à ébullition et cuire à 102°C. 

  • 6g
    eau
  • 6g
    solution d'acide citrique

Dissoudre l’acide citrique dans l’eau 

Retirer du feu, ajouter l’acide citrique puis mélanger. Laisser refroidir. 

Ganache

IngrédientsPréparation
  • 200g
    Crème 36 % M.G
  • 20g
    trimoline

Chauffer à 60°C 

Retirer du feu et verser sur 

Émulsifier à 34°C et pocher à 31°C. 

Coque

Pulvériser légèrement le moule d'un côté avec du beurre de cacao orange.
Moudre le poivre noir dans le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel au goût. Le goût de poivre doit être assez prononcé.
Mouler une coque fine avec le Zéphyr™ Caramel cristallisé.  

Assemblage

Pocher la pâte d’abricot dans la coque.  
Pocher la ganache.
Lorsque la ganache est cristallisée obturer le moule avec du Zéphyr™ Caramel cristallisé.