Q-fermentation

Composants de la recette

Praliné Noix de coco

IngrédientsPréparation

Faire fondre le chocolat à 50°C. Mélanger avec le praliné et les chips, puis tempérer.

Verser une couche fine.

Mousse à la Banane

IngrédientsPréparation

Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.

Mélanger avec la crème fouettée.

Sable breton aux amandes

IngrédientsPréparation
  • 130g
    jaunes d'œufs
  • 180g
    farine
  • 0,5g
    sel fin
  • 5g
    levure
  • 260g
    sucre
  • 95g
    beurre

Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.

Bananes caramélisées et flambées au rhum

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre
  • 300g
    banane(s)
  • 50g
    rhum

Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.

Mousse au chocolat Alunga

IngrédientsPréparation
  • 100g
    lait entier
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 50g
    sucre inverti
  • 5g
    gélatine en feuilles
  • 500g
    crème 35 % M.G.
  • 100g
    crème 35 % M.G.
  • 40g
    sucre

Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

Glaçage jaune

IngrédientsPréparation
  • 110g
    eau froide
  • 378g
    sucre
  • 126g
    glucose
  • 13g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 65g
    eau d'hydratation
  • g
    colorant blanc
  • g
    colorant marron
  • g
  • 63g
    nappage neutre brillant
  • 252g
    crème 35 % M.G.

Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.