Entremets TLM

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets TLM

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2

Recette pour environ 6 unités de 14 cm de large et 3,5 cm de haut

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sablée aux amandes

IngrédientsPréparation
  • 800g
    farine complète d’épeautre T80
  • 250g
    farine d'amandes
  • 250g
    sucre en poudre
  • 8g
    sel
  • 500g
    beurre froid
  • 120g
    oeufs

1. À l’aide d’une spatule, mélangez la farine, la poudre d’amande ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit intégrée, puis réservez-la étirée et couverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
3. Étirez la pâte de manière à obtenir une épaisseur de 3,5 mm, puis découpez des dés de 12 cm de large.
4. Laissez reposer 20 minutes environ et faites précuire au four à 160 °C. 

Biscuit Evocao™ Chocolat Toutfruit

IngrédientsPréparation
  • 115g
    farine d'amandes
  • 15g
    sucre
  • 60g
    Sucre inverti
  • 270g
    Jaunes d'oeufs
  • 200g
    oeufs
  • 75g
    Evocao™
  • 270g
    beurre frais
  • 270g
    blanc d'œuf
  • 140g
    sucre
  • 25g
    farine complète d’épeautre T80

1. Faites monter la poudre d’amande, les différents sucres et les blancs d’œuf.
2. Incorporez les œufs par intervalle jusqu’à obtenir une texture ferme.
3. Dans un bol à part, battez les blancs d’œufs avec le sucre et mélangez la préparation obtenue.
4. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus à 45 °C environ.
5. Enfin, ajoutez le cacao en poudre tamisée et la farine.
6. Déposez sur les carrés de pâte sablée aux amandes qui ont été cuits.
7. Enfournez à 180 °C dans un four à convection.

Compotée au citron et à la menthe

IngrédientsPréparation
  • 120g
    pâte au citron entier bouilli
  • 100g
    jus de citron
  • 200g
    eau
  • 150g
    sucre
  • 4g
    pectin NH
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 6g
    feuilles de menthe
  • 1g
    zeste de citron vert

1. Portez à ébullition les citrons entiers pendant une heure environ jusqu’à ce que la peau soit bien hydratée (changez l’eau environ 5 fois pendant la cuisson).
2. Coupez en deux, retirez l’intérieur et passez au hachoir jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
3. Pesez la quantité nécessaire de pâte au citron et ajoutez le jus de citron et l’eau.
4. Faites chauffer et ajoutez le sucre à la pectine. 
5. Faites bouillir pendant une minute, arrêtez et ajoutez les feuilles de gélatine.
6. Lorsque la température atteint 40 °C environ, ajoutez la menthe, le citron vert et versez 70 g environ dans des moules carrés de 12 cm de large.  

Moelleux au thé au jasmin

IngrédientsPréparation
  • 750g
    infusion de thé au jasmin
  • 120g
    sucre
  • 12g
    gélatine en feuilles
  • 1g
    gomme de xanthane
  • 300g
    crème légèrement fouettée

1. Mélangez l’infusion de thé au jasmin et le sucre, puis faites chauffer à 40 °C environ.
2. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
3. Faites refroidir à 20/25 °C environ, ajoutez la gomme de xanthane et passez au Turmix.
4. Enfin, ajoutez la crème à demi fouettée.
5. Versez environ 120 g sur la compote au citron que nous aurons congelée dans les moules carrés de 12 cm de large. 

* Remarque : pour l’infusion de thé, prenez 880 g de lait, 220 g de crème liquide et 70 g de thé au jasmin.
Faites chauffer le liquide à 90 °C, versez le thé et laissez infuser pendant 4 minutes. Passez dans une passoire et séparez les 750 grammes nécessaires afin de réaliser la recette.

Mousse Evocao™

IngrédientsPréparation
  • 450g
    lait
  • 50g
    crème liquide
  • 4g
    gélatine en feuilles
  • 640g
    Evocao™
  • 940g
    crème légèrement fouettée

1. Faites bouillir le lait et la crème liquide et ajoutez les feuilles de gélatine.
2. Versez sur la couverture et émulsionnez l’ensemble.
3. Vérifiez la température et une fois que la préparation a atteint 40/45 °C environ, mélangez avec la crème à demi fouettée.
4. Effectuez immédiatement le montage de la tarte.

Glaçage brillant au chocolat noir

IngrédientsPréparation
  • 270g
    eau
  • 250g
    sucre
  • 350g
    sirop de glucose DE 44
  • 200g
    lait concentré
  • 28g
    gélatine en feuilles
  • 300g
    Evocao™

1. Faites chauffer l’eau et le cacao en poudre, ajoutez le sucre et le sirop de glucose.
2. Faites bouillir, puis arrêtez la cuisson ; ajoutez le lait concentré et les feuilles de gélatine.
3. Versez la préparation sur la couverture au chocolat noir et émulsionnez.
4. Passez dans une passoire et réservez au réfrigérateur.
5. Utilisez la préparation à 40 °C environ sur des tartes préalablement congelées.

Chocolat décoratif

IngrédientsPréparation
  • 450g
    Evocao™
  • 50g
    beurre anhydre
  • 40g
    cacao en poudre

1. Faites fondre le chocolat et le beurre anhydre.
2. Ajoutez le cacao en poudre et précristallisez l’ensemble.
3. Utilisez pour étaler sur les plaques au chocolat.

Autres

IngrédientsPréparation

1. Coupez trois plaques rectangulaires de chocolat au lait. 
2. Après cristallisation, réunissez la préparation et étalez sur le chocolat en créant une fève de cacao décorative.
3. Peignez à l’aide du chocolat noir (50 % de chocolat - 50 % de beurre de cacao) pour créer un effet velours et placez sur la tarte une fois le glaçage effectué.

Montage

1. Déposez une couche de mousse au chocolat au fond des moules.
2. Placez la compote au citron et à la menthe et le moelleux au thé à l’intérieur. 
3. Poursuivez en ajoutant la mousse au chocolat et terminez par le biscuit au chocolat et la pâte sablée.
4. Réservez au congélateur, puis, une fois la préparation congelée, recouvrez du glaçage au chocolat.
5. Décorez à l’aide des plaques au chocolat.