Philippe Bertrand

Jardin de Lune

 

Son goût du challenge et de la perfection l’amènent naturellement à exceller dans son métier. C’est en 1997 à seulement 28 ans qu’il obtient la reconnaissance de ses pairs et la récompense suprême en devenant le plus jeune Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur.

Son enthousiasme, sa volonté et sa rigueur lui permettent d’animer des stages et des démonstrations pour les professionnels du Monde entier. Il exerce ses talents en tant que directeur de la Chocolate Academy™ France.

Pour lui, réussir un dessert c’est “trouver l’équilibre entre saveurs et textures afin de vous faire craquer de plaisir”.

"J’aime me retrouver entouré de mon équipe afin de brainstormer, d’échanger et de partager. Un vieil adage dit que tout seul on va plus vite mais qu’ensemble on va plus loin..."

"I love being surrounded by my team so that we can brainstorm, exchange and share. There is an old saying: alone we go faster, together we go further..."

 

"Monter à cheval au milieu de la nature afin de déconnecter complètement du ryhtme intense de ma vie professionnelle... Retrouver un côté sauvage emprunt de liberté loin des passions sociales, me permet de me reconnecter à l’essentiel. Se promener au milieu des marais ou galoper sur la plage me nourrit et me redonne l’énergie créative nécéssaire pour imaginer de nouvelles recettes."

 

Poivron

Consommé cru ou cuit, ce légume peut être confit aussi facilement qu’un fruit. Sa texture lui confère de multiples possibilités en pâtisserie (décoration, inclusion, compotée).

 

Jardin de lune

Saveur

Ce “Jardin de Lune” sucré salé rejoint la tendance des desserts sains car il est moins sucré. En effet, il incorpore le sucre naturel des légumes locaux et de saison. Il a l’avantage d’être multifacettes et de pouvoir se trouver aussi bien dans une pâtisserie que servi en dessert à l’assiette.

 

Texture

Les multiples textures de ce “Jardin de Lune” se retrouvent à la dégustation. Le craquant, le fondant, le crémeux se dévoilent en bouche grâce au respect des produits traités independemment les uns des autres. Les chips de betterave permettent une texture craquante tout en restant souple. Grâce à une découpe ultra fine, la transparence nous permet de découvrir l’incroyable architecture du légume...

Texture

The multiple textures of this “Jardin de Lune” (in English, “Moon Garden”) can be discovered when tasting. The crunchiness, the softness and the creaminess are revealed on the palate, as the ingredients are each handled in a separate way. The beetroot crisps give it a crunchy texture, whilst still soft. Thanks to an extra-fine cut, the transparency allows us to discover the incredible structure of this vegetable…