Philippe Marand

L'arroche

 

Philippe Marand est une figure incontournable dans le monde des gourmets. Il a travaillé dans des chaînes de cuisine parisiennes de grand renom. Depuis 1998, il occupe le poste de conseiller technique international auprès de Cacao Barry®.

Philippe voyage à travers le monde afin de partager son expérience, à la rencontre permanente de nouvelles cultures qui enrichissent son savoir-faire. Il fait des apparitions régulières à la TV et à la radio, en France et à l’étranger. Co-auteur de plusieurs livres, il a remporté la Médaille d’Or de la Compétition Charles Proust et fut nommé finaliste au concours MOF 2008Philippe Marand est également le co-inventeur des différents usages du beurre de cacao Mycryo®.

 

"Pratiquer le VTT dans le désert de Dubaï, au beau milieu duquel une piste cyclable a été construite, représente une incroyable opportunité de se délecter de ce sport dans un environnement inattendu.
Le désert me fascine et me permet de déconnecter de la vie quotidienne très intense de Dubaï."

 
 

Source d'inspiration

"Habitant Dubaï, ma source d’inspiration a été l’architecture et les différentes textures dans le désert. J’ai voulu traduire tout cela dans la texture de mon dessert. Le fait de trouver un joli contraste entre ces deux éléments m’a poussé à utiliser cette texture rêche sur un glaçage lisse !"

 

Gâteau
Moelleux
Arroche

 

Parmi les feuilles comestibles disponibles sur le marché, les couleurs vibrantes de l’arroche ou Amaranthus dubius, appelé yin choy en chinois, la rendent particulière. 

Il est difficile de trouver l’origine de ces feuilles, néanmoins KT Achaya, historien de la nourriture, écrit que l’amarante tricolore est certainement d’origine indienne. Étant étroitement liée à l'arroche, il est possible que ce dernier ait été également utilisé dans la cuisine indienne depuis très longtemps, ce qui est lié historiquement à l’intérêt des habitants de Dubaï envers les aliments.

L'arroche

 

Le choix des saveurs

L’arroche, le thé Earl Grey et la grenade constituent toutes des saveurs étroitement liées à la région. L’épinard-pays, pour les raisons susmentionnées, le thé Earl Grey, étant donné que Dubaï est un port emblématique de la route des épices, et la grenade, qui est un fruit omniprésent au Proche-Orient.

Ensuite, le choix de la couverture au chocolat au lait 41 % de cacao Alunga™ PFN s’imposa de lui-même, puisque le chocolat au lait et le thé Earl Grey se marient à la perfection ! La légère acidité et l’amertume de la Grenade boucle la boucle, combinées avec le gâteau à l’épinard-pays dont le chocolat Force Noire™ aide à obtenir un dessert équilibré dans son ensemble. Alunga™, avec son degré élevé de cacao, a apporté une énorme valeur ajoutée à l’ensemble de la recette. Il s’agit d’un produit incroyable à travailler !