Opéra Cara Crakine™

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Opéra Cara Crakine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour un cadre 40x60cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Haïti™ Brownie

IngrédientsPréparation
  • 500g
    œuf(s) entier(s)
  • 270g
    sucre

Whip

  • 480g
    Haïti
  • 500g
    beurre frais

Melt together at 45°C

Stir together the two mixtures

  • 100g
    farine

Add

Croustillant Cara Crakine™

IngrédientsPréparation
  • 2500g
    Cara Crakine™

Melt at 30°C 

Spread the Croustillant CaraCrakine™ on Haïti brownie

Mousse Excellence

IngrédientsPréparation
  • 780g
    lait entier
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 140g
    sucre

Make a custard with

Bring to 85°C.

  • 950g
    Excellence

Strain and pour over

  • 1520g
    crème 35 % M.G. fouettée

At 40°C fold in

Place Excellence mousse on Croustillant Cara Crakine™.

Cocoa Glaze

IngrédientsPréparation
  • 390g
    sucre
  • 160g
    eau

Cook to 120°C                

  • 290g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    cacao en poudre
  • 40g
    sucre inverti

Boil together         

Add the cooked sugar syrup, boil again.

  • 90g
    eau d'hydratation
  • 15g
    gélatine en feuilles (200 blooms)

At 60°C, add           

Mix and keep in cooler 24 hours.
Use at 30°C.