Truffe Haïti

Produits Cacao Barry utilisés
Beurre de Cacao Mycryo™
Snacking

Truffe Haïti

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Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour une cinquantaine de truffes 10 g
Steps
  1. Vanilla salted caramel
  2. Truffle
Produits Cacao Barry utilisés
Beurre de Cacao Mycryo™

Vanilla salted caramel

IngrédientsPréparation
  • 600g
    crème UHT
  • 300g
    sucre
  • 100g
    sirop de glucose
  • 5g
    fleur de sel
  • 1pincée(s)
    bicarbonate de soude

Heat to 118°C
  • 125g
    purée de poires
  • 100g
    trimoline

Cool with

Reheat to 118°C

Add

Pour into 8mm frames, leave to cool.
Cut out 0.5 cm cubes.

Truffle

IngrédientsPréparation
  • 175g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 33g
    beurre frais
  • 15g
    sucre inverti
  • 15g
    glucose

Boil

Cool to 80°C.
  • 300g
    Haïti

Pour over

Blend the ganache and cool to 28°C. 
Pipe truffles with a 1cm nozzle and put a cube of caramel in each one. Leave to crystallise.
Roll into balls and coat with dark chocolate couverture OcoaTM 70% min cocoa and roll in Cacao Barry® powder Plein Arôme.
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