Entremets Abaeis Nicippiformis

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets Abaeis Nicippiformis

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 3
Dosage
Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Crumble with Tonka Beans and Coffee

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre demerara
  • 125g
    farine pâtissière
  • 25g
    Poudre Extra Brute
  • 3g
    fèves de Tonka
  • 2g
    sel
  • 80g
    beurre

Mix and then bake at 160°C

  • 45g
    grains de café
  • 80g
    Haïti

For each 200g crumble add and mix.

Combine and then spread a 5 mm thick layer on the bottom of each 12 x 18 cm mould.

Haïti Chocolate Sponge Cake

IngrédientsPréparation
  • 150g
    amandes en poudre
  • 360g
    jaunes d'œufs
  • 260g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    sucre inverti

Whip up

  • 100g
    Haïti

Melt

  • 360g
    beurre liquide

Pour

Combine the two mixtures

  • 360g
    blanc d'œuf
  • 170g
    sucre

Whisk

Fold the two mixtures together

  • 120g
    Poudre Extra Brute
  • 60g
    farine tamisée

Add

Spread 6 mm thick onto a sheet pan.
Bake at 180ºC for 10 minutes in a convection oven.

Coffee and Alunga™ Jelly

IngrédientsPréparation
  • 5g
    gélatine en feuilles
  • 250g
    café expresso

Dissolve

Add

Emulsify well and pour over a 5 mm layer of jelly to each 12 x 18 cm moulds.
Set in the freezer.

Banana and Haïti Vanilla Moelleux

IngrédientsPréparation
  • 275g
    crème 35 % M.G.

Boil

  • 2fève(s)
    vanille

Infuse

  • 7g
    gélatine en feuilles

Dissolve in the cream

  • 380g
    purée de bananes
  • 20g
    jus de citron frais

Add

Allow the mixture to cool to 20°C

  • 225g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Add

Add a 1 cm layer of moelleux to moulds measuring 12x18 cm.

  • Q.S.
    dés de banane

Add

Set in the freezer.

Haïti Origine Mousse

IngrédientsPréparation
  • 450g
    eau

Boil

  • 5g
    gélatine ramollie

Then dissolve

  • 700g
    Haïti

Pour over

Emulsify well and cool down to 38°C

  • 300g
    meringue 2/3
  • 600g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Then add

Use immediately.

Coffee Chocolate Glaze

IngrédientsPréparation
  • 300g
    café expresso
  • 250g
    sucre
  • 20g
    Poudre Extra Brute
  • 350g
    sirop de glucose DE 44

Boil

  • 200g
    lait concentré sucré
  • 28g
    gélatine en feuilles

Add

  • 300g
    Haïti

Pour over

Emulsify well and strain. Store in the refrigerator and use at 40°C over the previously frozen desserts.

Meringue 2 x 3 recipe

IngrédientsPréparation
  • 200g
    blancs d'œufs pasteurisés
  • 300g
    glucose atomisé

Combine and heat to 50°C

Whip immediately or reserve in the fridge.

Assembly

Assemble the cake upside down in moulds measuring 14 x 20 cm.

Place layers of:

  • Haïti Origine Mousse
  • Banana and Haïti Vanilla Moelleux
  • Haïti Origine Mousse
  • Coffee and Alunga™ Jelly
  • Haïti Origine Mousse
  • Haïti Chocolate Sponge Cake
  • Haïti Origine Mousse
  • Crumble with Tonka Beans and Coffee

Freeze the cakes. Dip them with Coffee & Haïti Glaze.
Decorate with the butterfly Abaeis nicippiformis. Abaeis nicippiformis is a species of butterfly from the Pieridae family. It is an endemic butterfly from the Neotropical region of Haïti.