Chocolat au thé vert matcha et au Cointreau

Bonbons moulés

Chocolat au thé vert matcha et au Cointreau

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 4 moules mini bonbon bûche
Composants de la recette

Truffe blanche au thé vert matcha et au cointreau

IngrédientsPréparation
  • 140g
    eau
  • 14g
    thé matcha
  • 60g
    Cointreau
  • 1g
    sel
  • 80g
    sirop de glucose DE 44
  • 70g
    dextrose
  • 110g
    beurre anhydre

Réaliser une émulsion à froid en mélangeant à température ambiante l'eau avec le thé vert. Ajouter le sucre, le sel et le Cointreau concentré 60 % Vol.
Faire tiédir toute la base liquide à environ 25/30 ºC.
À part, faire fondre le chocolat blanc avec le beurre anhydre à environ 45/50 ºC.
Ajouter la partie aqueuse aux matières grasses et s'assurer de la bonne émulsion du tout.
Précristalliser jusqu'à environ 27/28 ºC.

Peinture noire

IngrédientsPréparation

Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 28 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao.
Démouler et réserver.