Thé au jasmin impérial-Alunga™

Bonbons moulés

Thé au jasmin impérial-Alunga™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 4 moules mini bonbon bûche
Composants de la recette

Thé au jasmin impérial-Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 330g
    thé au jasmin
  • 80g
    sucre inverti
  • 70g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    dextrose
  • 1g
    sel
  • 200g
    beurre anhydre

Réaliser une infusion à chaud de 500 g d'eau et 70 g de thé au Jasmin impérial. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser les 330 g de liquide nécessaires, puis dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de couverture et le beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner le tout et précristalliser jusqu'à atteindre une température d'environ 28 ºC.

Peinture noire

IngrédientsPréparation

Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.

Assemblage

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Lactée Barry

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat au lait Lactée Barry 35,3% de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 28 ºC. 
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat au lait.
Démouler et réserver.