Chocolat au thé kashmir tchaï

Bonbons moulés

Chocolat au thé kashmir tchaï

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 4 moules à bûche
Composants de la recette

Truffe au thé kashmir tchaï

IngrédientsPréparation
  • 450g
    thé Kashmir Tchaï
  • 60g
    sucre inverti
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 140g
    dextrose
  • 2g
    sel
  • 330g
    beurre anhydre

Réaliser une infusion à chaud de 750 g d'eau et 100 g de thé Kashmir Tchaï. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser les 450 g de liquide nécessaires, puis dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de couverture et le beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner le tout et précristalliser jusqu'à atteindre une température d'environ 32 ºC.

Peinture noire

IngrédientsPréparation

Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Précristalliser le beurre de cacao de couleur rouge puis, à l'aide d'un pistolet, déposer une seconde couche pour donner un effet acajou.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 32 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat noir Ocoa™ 70 % de cacao.
Démouler et réserver.