Entremets Financier praliné et Mousse chocolat Pureté

Automne / Hiver

Entremets Financier praliné et Mousse chocolat Pureté

Created by
  • Philippe Marand
    Chef Cacao Barry® & Directeur des centres CHOCOLATE ACADEMY™ de la région EEMEA
Level
level 3
Dosage
Recette pour 4 Entremets - 14 cm Diamètre x 3,5cm de hauteur
Composants de la recette

Financier au praliné

IngrédientsPréparation
  • 33g
    amandes en poudre
  • 39g
    sucre
  • 52g
    farine
  • 137g
    blancs d'œufs frais
  • 14g
    beurre salé
  • 23g
    jus d’orange sanguine
  • 3g
    zeste d'orange
  • 33g
    sucre glace

Mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine puis mélanger avec le beurre fondu à 50°C.
Ajouter ensuite le jus d’orange sanguine.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et mélanger avec le premier appareil.
Cuire à 160°C pendant 15 min, dans deux cercles de 12 cm de diamètre (100 g d’appareil par cercle).

Crème pralinée légère

IngrédientsPréparation

Monter le beurre pommade et le Praliné Onctueux.
Cuire à 120°C le sucre et l’eau et baisser le feu.
Lorsque le mélange atteint 30°C, rajouter les blancs d’œufs préalablement montés en neige.
Mouler une fine couche de chocolat de couverture noir Ocoa™ tempéré dans un moule en forme de galet et garnir avec la crème praliné légère.

Crémeux à l’orange sanguine

IngrédientsPréparation
  • 221g
    purée d'oranges sanguine
  • 16g
    purée de citron
  • 2g
    zeste d'orange
  • 23g
    amidon de maïs
  • 46g
    beurre
  • 1.
    pétale colorant rouge Power Flowers™
  • 1.
    pétale colorant jaune Power Flowers™

Mélanger tous les ingrédients ensemble et préparer la crème pâtissière.
Mixer avec le bamix et garnir 100 g de mélange dans des cercles de 12 cm de diamètre.

Glaçage miroir rouge colorant Non Azo

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 300g
    glucose
  • 150g
    eau
  • 23g
    gélatine en poudre (160 bloom)
  • 112g
    eau
  • 12.
    pétales colorant rouge Non Azo Power Flowers™
  • 200g
    lait concentré sucré

Bouillir ensemble le sucre, le glucose et l’eau. 
Ajouter le lait concentré, la gélatine et l’eau.
Ajouter ensuite les pétales colorant rouge Power Flowers Non Azo puis travailler le mélange à 30°C.

MONTAGE

Entremets:

Faire cuire le financier au praliné dans un cercle de 12 cm de diamètre: 100 g d’appareil par cercle (1,5 cm de hauteur).
Laisser refroidir le biscuit.
Remplir le cercle de 12 cm de diamètre de crémeux à l’orange sanguine: 100 g. d’appareil par cercle.
Placer au congélateur.
Préparer la mousse chocolat/caramel.
Verser la mousse au caramel dans un cercle de 14 cm de diamètre, puis recouvrir du crémeux à l’orange sanguine avec le fancier au praliné.
Glacer avec le glaçage miroir rouge.

Décoration:

Préparer des coques au chocolat noir à l’aide d’un moule Pavoni PX4326.
Remplir de crème pralinée légère, congeler, puis démouler et décorer.
Préparer des bandes roses de 2,5 cm de long à l’aide du colorant Flower Powers (Red 5D) pour la décoration.