SPHÈRE CANDI

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons, tablettes & sucettes

SPHÈRE CANDI

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

SIROP Á CANDI

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    eau minérale
  • 2500g
    sucre granulé

Faire bouillir à 105°C l’eau et le saccharose.

Faire une cuisson lente au départ et ensuite plus rapide pour obtenir une bonne dissolution des cristaux de saccharose.

Coque Candi

IngrédientsPréparation

A l’aide de végétaline, mouler des demi sphères 6cm. Refroidir à 4°C, démouler puis assembler les sphères. Rouler les sphères préalablement échauffées dans vos mains, puis dans du sucre semoule coloré. Immerger le sujet dans le sirop de sucre. Laisser candir pendant 20h au minimum. Sortir du bain et mettre le sujet dans une étuve à une température de 30°C pendant 6 h au minimum.

APPAREIL SIPHON CHOCOLAT BLANC ZEPHYR™

IngrédientsPréparation
  • 750g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 500g
    lait entier
  • 8g
    gélatine en feuilles (200 blooms)
  • 48g
    eau froide
  • 125g
    mascarpone

Chauffer la crème liquide, le lait entier. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau. Verser le mélange sur le mascarpone et le chocolat blanc fondu préalablement à 35°C.

ASSEMBLAGE

Garnir à moitié la sphère Candi de morceaux de framboise et de litchi frais  puis ajouter l’appareil siphon Chocolat Blanc Zéphyr™ et servir aussitôt.