The Red

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

The Red

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Confit de poivrons rouge

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de poivrons
  • 10g
    sucre
  • 20g
    glucose
  • 1g
    pectine jaune
  • 8g
    sucre
  • 1g
    solution d'acide tartrique

Cuire les poivrons au four à 200°C jusqu’à complète coloration.
Mettre les poivrons dans un plat recouvert de film alimentaire.
Une fois tiède, enlever la peau et garder une petite partie de la peau grillée.
Placer la chair de poivrons avec la peau dans un Robot Coupe et mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Passer à l’étamine et réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture (comparable à celle du concentré de tomates).
Mélanger le sucre et le glucose avec la purée de poivrons.
Chauffer et verser la deuxième partie de sucre avec la pectine.
Redonner une ébullition.
Ajouter l’acide tartrique.
Laisser refroidir.

Ganache cheesecake

IngrédientsPréparation
  • 185g
    fromage de type Philadelphia
  • 70g
    eau
  • 50g
    crème
  • 2g
    lécithine de soja
  • 15g
    sorbitol
  • 2g
    yaourt en poudre
  • 20g
    beurre de cacao

Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
Porter à ébullition l’eau la crème, le Philadelphia, le sorbitol, et la poudre de yaourt.
Mixer avec la lécithine.
A 80°C verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Mixer.
Couler la ganache à 28°C dans le moule 1/2 sphère.

Assemblage

Garniture:
Déposer 0,3 g de purée de fraise - 2 g de confit de poivron - 3 g de ganache cheesecake 
Décoration:
Pour la décoration mouler avec un appareil à base de beurre de cacao coloré en  rouge  puis moucheté à l’aide un appareil à base de beurre de cacao coloré en blanc.
Mouler ensuite le moule avec du  chocolat moitié Elysée -moitié Alto el sol.
Sur  le dessus, déposer un disque de pâte sucrée de de 2 mm d'épaisseur et 9 mm de diamètre.