Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers

Produits Cacao Barry utilisés
Tarte / Tartelette

Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 2

MOLD

Kit Tarte bubble Silikomart 

TIPS & TRICKS

Ne pas trop cuire la butternut afin que les cubes restent en forme.

INSPIRATION

Accord du légume avec le chocolat Evocao  inspiré par François Chartier.

TASTE

Le but et de garder les saveurs acide et fruité du chocolat Evocao en l'accordant avec un légume doux pour de as masquer la saveur unique de ce chocolat 

TEXTURE

Moelleux et croquant 

YIELD

3 tartes

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte sucrée

IngrédientsPréparation
  • 217g
    farine
  • 22g
    fécule de pomme de terre
  • 54g
    farine d'amandes
  • 3g
    sel fin
  • 136g
    Sucre glace
  • 136g
    beurre
  • 54g
    Oeufs

Crémer le beurre et le sucre 
Ajouter les poudres tamisées 
Verser les oeufs et mélanger sans corser 
Réserver au froid et étaler sur 2mm pour le fonçage
Foncer les fonds de tartes
Cuire à 160 C pendant 10 mn ( à blanc) 
Refroidir et déposer 100 g de butternut confite .

Moelleux amandes et caroube

IngrédientsPréparation
  • 110g
    farine d'amandes
  • 30g
    Poudre de caroube
  • 50g
    sucre roux (cassonade)
  • 100g
    sucre granulé
  • 16g
    Fécule de maîs
  • 90g
    oeufs entiers
  • 45g
    jaunes d'œufs
  • 120g
    crème 35% matière grasse

Mélanger toutes les poudres ensemble
Ajouter les oeufs et les jaunes
Verser la crème 
Couler 125 g d'appareil sur les Butternut confites 
Recuire à 165 C pendant 12 mn 
Refroidir avant de couler la ganache 

Ganache chocolat pâtissière WFC

IngrédientsPréparation
  • 250g
    crème 35% matière grasse
  • 25g
    Sucre inverti
  • 50g
    Beurre

Bouillir la crème + sucre inverti
Verser sur le chocolat 
Ajouter le beurre et mixer 
Couler la ganache cristallisée sur le moelleux

Mousse chocolat Evocao

IngrédientsPréparation
  • 100g
    Lait
  • 25g
    crème
  • 12g
    Sucre inverti
  • 25g
    jaunes d'œufs

Base créme anglaise

Bouillir le lait+ crème +sucre inverti 
Verser une partie sur les jaunes.
Cuire à 85 C.

  • 155g
    Base crème anglaise
  • 220g
    crème fouettée souple

Mousse chocolat

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et émulsionner
À 40 C incorporer la crème montée souple 
Couler la mousse sur quelques parties du moule silicone Bubble 
Congeler et démouler.

Butternut confites

IngrédientsPréparation
  • 350g
    courge butternut
  • 25g
    sucre granulé
  • 2g
    poivron rouge

Mélanger le sucre + poivre + morecaux ensemble 
Cuire à l'étuvé à 190 C pendant 25 mn en remuant de temsp en temps
Refroidir et déposer dans le fond  de tarte 

Assembly

Cuire le fond de tarte a blanc 
Déposer 100 g de butternut confites 
Couler 125  g de moelleux amande -caroube et recuire
Refroidir et couler la ganache WFC
Déposer 4 éa 5 morceaux en forme Bubble de mousse préalablement floquer ( 50 g beurre cacao-50 g de Evocao)
Disposer entre la mousse une brunoise de butternut confites ( sirop confisage: 250 g eau -75 g de sucre )
Déguster