Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers

Produits Cacao Barry utilisés

Evocao™ 72%

Tarte / Tartelette

Tarte chocolat WFC - Butternut and red peppers

Created by

Nicolas Dutertre
Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal

Level

level 2

MOULE

Kit Tarte bubble Silikomart

CONSEIL

Ne pas trop cuire la butternut afin que les cubes restent en forme.

INSPIRATION

Accord du légume avec le chocolat Evocao inspiré par François Chartier.

GOÛT

Le but est de garder les saveurs acide et fruité du chocolat Evocao en l'accordant avec un légume doux pour ne pas masquer la saveur unique de ce chocolat.

TEXTURE

Moelleux et croquant

PORTION

3 tartes

Produits Cacao Barry utilisés

Evocao™ 72%

Pâte sucrée

Ingrédients	Préparation
217g farine 22g fécule de pomme de terre 54g poudre d'amandes 3g sel fin 136g Sucre glace 136g beurre 54g Oeufs	Crémer le beurre et le sucre Ajouter les poudres tamisées Verser les oeufs et mélanger sans corser Réserver au froid et étaler sur 2mm pour le fonçage Foncer les fonds de tartes Cuire à 160 C pendant 10 mn ( à blanc) Refroidir et déposer 100 g de butternut confite .

Moelleux amandes et caroube

Ingrédients	Préparation
110g poudre d'amandes 30g Poudre de caroube 50g sucre roux (cassonade) 100g sucre granulé 16g Fécule de maîs 90g oeufs entiers 45g jaunes d'œufs 120g crème 35% matière grasse	Mélanger toutes les poudres ensemble Ajouter les oeufs et les jaunes Verser la crème Couler 125 g d'appareil sur les Butternut confites Recuire à 165 C pendant 12 mn Refroidir avant de couler la ganache

Ganache chocolat pâtissière WFC

Ingrédients	Préparation
250g crème 35% matière grasse 25g Sucre inverti 175g Evocao™ 72% 50g Beurre	Bouillir la crème + sucre inverti Verser sur le chocolat Ajouter le beurre et mixer Couler la ganache cristallisée sur le moelleux

Mousse chocolat Evocao

Ingrédients	Préparation
100g Lait 25g crème 12g Sucre inverti 25g jaunes d'œufs	Base créme anglaise Bouillir le lait+ crème +sucre inverti Verser une partie sur les jaunes. Cuire à 85 C.
155g Base crème anglaise 120g Evocao™ 72% 220g crème fouettée souple	Mousse chocolat Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et émulsionner À 40 C incorporer la crème montée souple Couler la mousse sur quelques parties du moule silicone Bubble Congeler et démouler.

Ingrédients

Préparation

100g

Lait
25g

crème
12g

Sucre inverti
25g

jaunes d'œufs

Base créme anglaise

Bouillir le lait+ crème +sucre inverti
Verser une partie sur les jaunes.
Cuire à 85 C.

155g

Base crème anglaise
120g

Evocao™ 72%
220g

crème fouettée souple

Mousse chocolat

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat et émulsionner
À 40 C incorporer la crème montée souple
Couler la mousse sur quelques parties du moule silicone Bubble
Congeler et démouler.

Butternut confites

Ingrédients	Préparation
350g courge butternut 25g sucre granulé 2g Poivre rose	Mélanger le sucre + poivre + morecaux ensemble Cuire à l'étuvé à 190 C pendant 25 mn en remuant de temsp en temps Refroidir et déposer dans le fond de tarte

Assembly

Cuire le fond de tarte a blanc
Déposer 100 g de butternut confites
Couler 125 g de moelleux amande -caroube et recuire
Refroidir et couler la ganache WFC
Déposer 4 éa 5 morceaux en forme Bubble de mousse préalablement floquer ( 50 g beurre cacao-50 g de Evocao)
Disposer entre la mousse une brunoise de butternut confites ( sirop confisage: 250 g eau -75 g de sucre )
Déguster

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