Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue
Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver
Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette
Coulis mangue muscade
| Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger à froid
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| Ajouter à 40°C
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Nougatine pistache
| Ingrédients | Préparation |
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| Cuire à 40°C
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| Ajouter
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Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.
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| Ajouter
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Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.
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Mousse Chocolat Zéphyr™
| Ingrédients | Préparation |
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| Bouillir
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| Ajouter
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Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise.
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| Chinoiser et verser à 80°C sur
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| A 25°C ajouter
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Mangues rôties
| Ingrédients | Préparation |
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| Découper deux mangues fraîches en julienne
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| Ajouter
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Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues
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Montage
Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.
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