Vague Croustillante: chocolat-amandes

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Vague Croustillante: chocolat-amandes

Created by
  • Guillaume Mabilleau
    M.O.F. 2011, Pâtissier Confiseur - Ambassadeur France
Level
level 2
Dosage
Recette pour 2 gâteaux de voyage de 500g
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit tendre au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 30g
    lait
  • 60g
    beurre

Dans une casserole faire bouillir

  • 50g
    farine

Ajouter la farine tout en remuant énergiquement.
Verser le tout dans un bassin puis mélanger à la spatule

Ajouter progressivement
Réserver

  • 85g
    blanc d'œuf
  • 40g
    sucre

Dans une cuve de batteur, à l’aide d’un fouet, monter

Mélanger les deux appareils délicatement.

Biscuit fondant Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 65g
    blanc d'œuf
  • 65g
    sucre inverti

Dans une cuve de batteur monter

  • 50g
    jaunes d'œufs

Ajouter en fin de montage

Fondre
Ajouter au mélange précédent

Finir en ajoutant délicatement

Dresser des fonds de biscuit à l’aide de chablons en inox d’un centimètre d’épaisseur.
Cuire à 170 °C pendant 12 minutes dans un four ventilé.
Réserver pour le montage.

Crémeux Intense Inaya™

IngrédientsPréparation
  • 75g
    crème
  • 75g
    lait
  • 75g
    glucose

Dans une casserole, bouillir

Verser sur le chocolat haché
Mixer et réserver pour le montage

Caramel tendre

IngrédientsPréparation
  • 180g
    sucre caramélisé

Dans une casserole, caraméliser à sec

  • 140g
    beurre demi-sel
  • 180g
    crème
  • 2gousse(s)
    vanille
  • 140g
    beurre demi-sel
  • 180g
    crème
  • 2gousse(s)
    vanille

Décuire avec le beurre puis a crème et la gousse de vanille grattée, puis recuire le tout à 106 °C.
Réserver pour le montage.

Amandes sablées

IngrédientsPréparation
  • 125g
    amandes entières brutes
  • 65g
    amandes entières émondées

Concasser à l’aide d’un grand couteau

  • 75g
    sucre
  • 15g
    eau
  • 1gousse(s)
    vanille

Dans une casserole cuire à 121 °C

  • 75g
    sucre
  • 15g
    eau
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 0,2g
    fleur de sel

Ajouter

Sabler le tout.
Réserver.

  • Q.S.
    Amandes entières caramélisées origine Marcona

Vous pouvez réaliser la recette ou utiliser les amandes sablées Cacao Barry® prêtes à l’emploi

Montage

IngrédientsPréparation

Dans des cercles en inox de tailles désirées, réaliser un montage à l’endroit.
Chemiser le contour des cercles de biscuit tendre au chocolat.
Disposer un fond de biscuit fondant Inaya™ puis couler 75 g de crémeux Inaya™;.
Couvrir d’un biscuit fondant Inaya™ puis couler 110 g de caramel tendre.
Couvrir d’un biscuit fondant Inaya™ puis couler 75 g de crémeux Inaya™.
Laisser maturer une nuit au réfrigérateur.
Décercler les gâteaux de voyage.
Disposer des découpes de chocolat sur le dessus et les extrémités.
Garnir le centre d’amandes sablées.
Décorer harmosieusement avec des éclats de feuilles d'or.

  • Feuilles d'Or

Décorer harmonieusement avec des éclats de feuilles d’or.