Techniques

Tempérage

02/07/14

Idéal pour tempérer des petites quantités de chocolat.

02/07/14

La précristallisation est très simple lorsque vous ajoutez du chocolat déjà tempéré au chocolat fondu.

02/07/14

Ajouter 1% de Mycryo® de la masse de chocolat, soit 10 g pour 1 kg de chocolat

02/07/14

Déversez 2/3 du chocolat fondu sur le plan de marbre frais (à une température ambiante de ±20°C).

Moulage

02/07/14

Avant de verser, il est possible d'obtenir une variation dans les teintes en tamponnant le moule.

02/07/14

Astuce: Lors du démoulage et du collage, il vaut mieux porter des gants pour éviter les empreintes digitales.

Enrobage

02/07/14

Astuce : Ne mettez pas tout de suite les bonbons dans le réfrigérateur, mais laissez-les d'abord durcir un quart d'heure à température ambiante. 

Aromatiser

02/07/14

Crèmes et crémeux se préparent en tout un éventail de possibilités et de variantes. En principe, il s'agit de préparations dans lesquelles la crème anglaise ou la crème fraîche (fouettée) jouent les vedettes, parfumées par exemple au chocolat. La différence avec une mousse: une crème est plus moelleuse, plus ample et ne présente pas la structure aérée qui caractérise une mousse.

Glaçage

02/07/14

Versez le glaçage en une couche d'épaisseur moyenne sur la pâtisserie, à partir du milieu vers les extrémités, jusqu'à ce que la surface soit entièrement recouverte et que le glaçage déborde sur les côtés.