BONBON RUGOSO CITRON VERT

Noël/Fin d'Année

BONBON RUGOSO CITRON VERT

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Composants de la recette

GANACHE RUGOSO

IngrédientsPréparation
  • 365g
    crème liquide 35 % M.G.

Bouillir

  • 65g
    beurre frais
  • 30g
    sorbitol liquide
  • 30g
    glucose
  • 30g
    sirop de sucre inverti

Ajouter

Laisser refroidir à 80°C et chinoiser

Puis verser sur

PÂTE DE FRUIT CITRON VERT

IngrédientsPréparation
  • 220g
    jus de pomme
  • 385g
    jus de citron

Porter à ébullition

  • 70g
    sucre semoule
  • 15g
    pectine jaune

Incorporer en pluie le mélange sucre et pectine, bouillir 2 à 3 minutes

  • 600g
    sucre granulé

Incorporer le sucre en 2 à 3 fois

  • 150g
    glucose

Ajouter

Cuire l'ensemble à 107°C

 

75° Brix au réfractomètre

  • 7g
    solution d'acide tartrique

Incorporer la solution d'acide tartrique

Verser 2cm du liquide dans le moule tritan 

CROUSTILLANT AMANDES

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble à la feuille

Cadrer le croustillant entre des règles de 2mm, détailler en 2,5cm