Tarte à la crème glacée Evocao

Glaces

Tarte à la crème glacée Evocao

Created by
  • Russ Thayer
    Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ États-Unis
Level
level 2

TIPS & TRICKS

Ne faites pas trop cuire le fond de tarte au début car il sera cuit à nouveau avec la pâte à biscuits.

INSPIRATION

Inspiré par les associations de saveurs de François Chartier, j'ai pris ses suggestions et créé une tarte à la crème glacée simple et élégante, ce que l'on ne voit pas souvent. Le cassis ayant été suggéré comme association de saveurs, j'ai pensé que la camerise, une baie canadienne locale, pourrait également être une bonne association et il s'avère que c'est tout simplement un mariage parfait.

YIELD

6 ea 20cm tarts

Composants de la recette

Pâte Sucrée Chocolat

IngrédientsPréparation
  • 265g
    Beurre doux
  • 168g
    sucre granulé
  • 53g
    farine d'amandes
  • 88g
    Oeufs
  • 3g
    sel
  • 353g
    Farine
  • 71g
    Poudre Extra Brute
  1. Mélangez le beurre, le sucre et la farine d'amande dans un robot  et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  2. Incorporer les œufs entiers.
  3. Tamisez ensemble les ingrédients secs, ajoutez-les au robot et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
  4. Ne travaillez pas trop la pâte dans le robot.
  5. Transférez la pâte sur un silpat et couvrez-la d'un second silpat.
  6. Abaissez la pâte à une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un laminoir.
  7. Réfrigérez ou congelez la pâte jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  8. Utilisez la pâte pour garnir des cercles à tarte.
  9. Faites cuire au four à 160°C pendant 12-14 minutes.
  10. Retirez du four et laissez refroidir le fond de tarte. Laissez le fond de tarte dans le cercle.
  11. Réserver pour le biscuit au thé earl grey.

Biscuit au chocolat Earl Grey

IngrédientsPréparation
  1. Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
  2. Mélanger les œufs avec la pâte de noisettes et le praliné et ajouter en trois fois au mélange d'œufs.
  3. Mélanger la farine d'amande et de noisette et l'ajouter.
  4. Tamisez le reste des ingrédients secs et ajoutez-les en deux fois.
  5. Incorporer les moitiés de noisettes et le chocolat haché à la fin.
  6. Répartir la pâte dans les moules à tartelettes précuits.
  7. Faites cuire dans un four à convection préchauffé à 150°C pendant 15-20 minutes.
  8. Laissez refroidir complètement.

Sorbet Evocao™

IngrédientsPréparation
  • 1437g
    eau
  • 230g
    Sucre inverti
  • 172g
    sucre granulé
  • 14g
    Stabilisateur de crème glacée LF STAB2000
  1. Chauffez l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélangez le sucre et le stabilisateur de crème glacée.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer le chocolat Evocao à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et laisser mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain, réchauffer doucement le mélange sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il se liquéfie à nouveau, puis bien le mixer avec un mixeur plongeant.
  7. Congeler dans la machine à crème glacée.
  8. Extraire le sorbet et le congeler, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  9. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, utilisez-la au besoin pour monter la tarte.

Sorbet Camerise

IngrédientsPréparation
  • 1106g
    Eau
  • 17g
    Sucre inverti
  • 386g
    sucre
  • 113g
    glucose en poudre
  • 11g
    stabilisateur pour sorbet
  • 867g
    Purée de camerise 10% de sucre inverti
  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.

Sorbet au pamplemousse rose

IngrédientsPréparation
  • 850g
    eau
  • 1
    Gousse de vanille de madagascar
  • 34g
    Sucre inverti
  • 325g
    sucre granulé
  • 137g
    glucose en poudre
  • 11g
    stabilisateur pour sorbet
  • 1142g
    Purée de pamplemousse rose 10% de sucre inverti
  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.