Verrine Végétale

Produits Cacao Barry utilisés
Grué de cacao
Evocao™ 72%
Verrines

Verrine Végétale

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Created by
  • Bertrand Busquet
    Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Brésil
Level
level 2

06 units

Steps
  1. Crumble cacao
  2. Mousse végétale
  3. Montage
Produits Cacao Barry utilisés
Grué de cacao
Evocao™ 72%

Crumble cacao

IngrédientsPréparation
  • 30g
    farine d’avoine
  • 10g
    farine de riz
  • 20g
    Fécule de maîs
  • 20g
    Poudre Extra Brute
  • 12g
    Grué de cacao
  • 45g
    amandes en poudre
  • 20g
    noix de coco râpée
  • 67g
    sucre de coco
  • 45g
    huile de noix de coco
  • 8g
    eau minérale
  • 1g
    fleur de sel
  1. Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao.
  2. Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau.
  3. Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.

Mousse végétale

IngrédientsPréparation
  • 138g
    lait d’avoine
  • 10g
    sirop d’agave bleu
  • 205g
    Evocao™ 72%
  • 165g
    Aquafaba
  • 0,2g
    gomme xanthane
  • 40g
    sucre de coco
  1. Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave.
  2. Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco.
  4. Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).

Montage

  1. Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
  2. Laisser prendre à 4°C.
  3. Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.
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