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Produits Cacao Barry utilisés
Grué de cacao
Evocao™ 72%
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Created by
Bertrand Busquet
Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Brésil
Level
level 2
06 units
Steps
Crumble cacao
Mousse végétale
Montage
Produits Cacao Barry utilisés
Grué de cacao
Evocao™ 72%
Composants de la recette
Crumble cacao
Ingrédients
Préparation
30
g
farine d’avoine
10
g
farine de riz
20
g
Fécule de maîs
20
g
Poudre Extra Brute
12
g
Grué de cacao
45
g
amandes en poudre
20
g
noix de coco râpée
67
g
sucre de coco
45
g
huile de noix de coco
8
g
eau minérale
1
g
fleur de sel
Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao.
Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau.
Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.
Mousse végétale
Ingrédients
Préparation
138
g
lait d’avoine
10
g
sirop d’agave bleu
205
g
Evocao™ 72%
165
g
Aquafaba
0,2
g
gomme xanthane
40
g
sucre de coco
Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave.
Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco.
Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).
Montage
Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
Laisser prendre à 4°C.
Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.
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