Sweet tacos

Produits Cacao Barry utilisés
Printemps / Eté

Sweet tacos

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Gavotte au céleri

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre
  • 240g
    blanc d'œuf
  • 100g
    farine faible A.P.
  • 6g
    sel de céleri
  • 108g
    eau
  • 100g
    beurre

Mélanger le sucre en poudre, les blancs d’oeuf, le sel et la farine dans un robot de cuisine.
Ajouter l’eau bouillante.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler une couche de pâte très fine sur une plaque à pâtisserie en Teflon.
Faire cuire dans un four à convection à 130 ºC / 266 ºF durant environ 12 min.
Découper des disques de 10 cm de diamètre et leur donner de la forme.
Réserver dans une boîte étanche.

Crémeux au céleri et au Zéphyr™

IngrédientsPréparation
  • 200g
    lait entier
  • 50g
    céleri vert
  • 100g
    crème
  • 20g
    jaunes d'œufs
  • 10g
    gelespessa (Sosa)

Faire mijoter le lait entier et y infuser le céleri.
Filtrer et ajouter de la crème, puis verser les jaunes d’oeuf et le gel crème Sosa.
Faire cuire à 85 ºC et verser le chocolat blanc Zéphyr™.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre au réfrigérateur.

Crumble à la farine d’avoine

IngrédientsPréparation
  • 150g
    beurre
  • 120g
    sucre roux (cassonade)
  • 120g
    farine faible A.P.
  • 1g
    bicarbonate de soude
  • 1g
    levure chimique
  • 86g
    farine d’avoine
  • 2g
    sel

Faire ramollir le beurre. 
Ajouter le beurre aux ingrédients secs à l’aide d’un fouet plat.
Mettre au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie. 
Faire cuire à 170 ºC / 338 ºF durant environ 15 min.
Réserver.

Sorbet au céleri et à la pomme verte

IngrédientsPréparation
  • 110g
    eau minérale
  • 72g
    sucre
  • 35g
    glucose en poudre (atomisé)
  • 2g
    stabilisateur pour sorbet
  • 200g
    purée de pommes vertes
  • 200g
    jus de céleri frais
  • 30g
    jus de citron

Combiner les solides secs.
Ajouter l’eau.
Faites chauffer à 85 ºC / 185 ºF.
Ajouter la purée et le jus.
Mélanger.
Laisser reposer pendant au moins 4 heures.
Mettre au congélateur dans un bol Pacojet.
Remuer le cas échéant. 

Siphon de fromage blanc à la vanille de Madagascar

IngrédientsPréparation
  • 75g
    lait
  • 1fève(s)
    vanille de Madagascar
  • 75g
    crème
  • 40g
    sucre
  • 225g
    fromage blanc

Faire infuser la vanille dans du lait.
Filtrer et mélanger le résultat obtenu avec les autres ingrédients.
Mélanger.
Mettre au réfrigérateur dans un siphon.

Compote de pommes vertes

IngrédientsPréparation
  • 250g
    dés de pommes
  • 500g
    eau
  • 100g
    sucre

Faire mijoter le sucre et l’eau, puis mettre au réfrigérateur.
Mélanger le tout avec les cubes de pomme dans un sac sous vide.
Mettre à 100 % sous vide.

Nuage de citron

IngrédientsPréparation
  • 125g
    jus de citron
  • 125g
    eau
  • 50g
    sucre
  • 4g
    poudre Texturas Lecite™

Mixer tous les ingrédients ensemble.
Laisser reposer au congélateur pendant au moins une heure.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse.

Instructions de présentation du plat

Déposer sur l’assiette une noisette de confiture de lait, puis y déposer une Gavotte.
Déposer à l’intérieur de la Gavotte un peu de Crémeux au céleri et Zéphyr™ à l’aide d’une poche à douille.
Déposer un peu de crumble à l’avoine.
Former une quenelle de sorbet au céleri et à la pomme verte.
Déposer la mousse de fromage blanc à la vanille de Madagascar.
Déposer la compote de cubes de pomme.
Pour finir, déposer une quenelle de nuage de citron.