Chocolat au thé Earl Grey et à la rose

Chocolat au thé Earl Grey et à la rose

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Recette pour environ 4 moules à bûche

Composants de la recette

Chocolat au thé Earl Grey et à la rose

IngrédientsPréparation
  • 330g
    Thé Earl Grey
  • 80g
    sucre inverti
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    dextrose
  • 1g
    sel
  • 22g
    eau de rose
  • 180g
    beurre anhydre

Réaliser une infusion à chaud de 500 g d'eau et 70 g de thé Earl Grey. Filtrer au bout de 4 minutes.
Peser les 330 g de liquide nécessaires, puis dissoudre les sucres et le sel dans l'infusion avec l'eau de rose.
Vérifier que la partie liquide soit à une température d'environ 25/30 ºC, puis la verser sur le mélange de couverture et le beurre anhydre fondus au préalable à environ 45 ºC.
Bien émulsionner le tout et précristalliser jusqu'à atteindre une température d'environ 28 ºC.

Peinture noire

IngrédientsPréparation

Faire fondre séparément la couverture et le beurre de cacao, mélanger et réserver dans le poêle pour peindre ensuite les moules au pistolet.

Assemblage

IngrédientsPréparation

Précristalliser la peinture noire puis, à l'aide d'un pistolet à chocolat, déposer une légère couche sur les moules gouttière, modèle mini bûche.
Ensuite, précristalliser la couverture de chocolat au lait Alunga™ 40% de cacao et enrober les moules de chocolat.
Doser la truffe dans les moules lorsque la température aura atteint 30/32 ºC.
Laisser cristalliser durant quelques heures, puis recouvrir la base d'une couverture de chocolat au lait.
Démouler et réserver.