Tribute to Brooklyn

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Tribute to Brooklyn

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2

Quartier de New York: Brooklyn
Inspirations : La forme de ce bonbon tire son inspiration de la célèbre arche du Brooklyn bridge. Dans ce district, de nombreuses petites entreprises locales fabriquent leur propre bière, c’est donc pourquoi j’ai choisi de réaliser ce bonbon avec des textures de bière brune et de malt de blé croustillant.

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

truffle Stout

IngrédientsPréparation
  • 400g
    Bière noire Vic Ale | Tsarish Double Imperial Stout
  • 2g
    houblon
  • 10g
    lait en poudre
  • 80g
    sucre inverti
  • 80g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    dextrose
  • 1g
    sel
  • 50g
    beurre de cacao
  • 175g
    matière grasse laitière anhydre

Porter à ébullition la bière et y infuser le houblon.
Après quelques minutes, filtrer à l’aide d’un tamis et récupérer 400g du mélange.
Mélanger la bière à température ambiante avec le lait en poudre et bien mélanger.
Dissoudre le sel et les sucres dans le mélange précédent.
Vérifier que le mélange reste à une température ambiante de 25/30°C et verser sur le chocolat, le beurre de cacao et la matière grasse laitière anhydre préalablement fondu à 45°C.
Emulsionner et pré-cristalliser jusqu’à une température de 28°C.

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    peinture jaune (beurre de cacao et colorant jaune)
  • Q.S.
    poudre d'or

Assemblage

Pulvériser un moule en forme de dôme avec l’appareil à pistolet noir, pour créer un effet de goutte.
Peindre le moule avec  l’or en poudre à l’aide d’un brush.
Pré-cristalliser le chocolat de couverture au lait Lactée Barry et puis mouler l’intérieur du moule.
Lorsque la couche de chocolat de couverture au lait Lactée Barry atteint 28°C, insérer les truffes stout.
Laisser cristalliser puis obturer.
Retirer les bonbons des moules puis réserver.