Bûche Glacée Noisettes

Noël/Fin d'Année

Bûche Glacée Noisettes

Created by
  • Jean-Claude David
    MOF Glacier 1999, Ambassadeur Cacao Barry
Level
level 2
Composants de la recette

Biscuit chocolat sans farine

IngrédientsPréparation
  • 240g
    jaunes d'œufs

Monter

  • 135g
    sucre

Avec

Fondre à 45°

  • 300g
    blanc d'œuf

Monter

  • 130g
    sucre

Avec

Mélanger le chocolat fondu dans la masse jaune et sucre et ajouter les blancs montés.

Parfait glacé noisette

IngrédientsPréparation
  • 130g
    eau
  • 400g
    sucre

Cuire à 118°

  • 320g
    jaunes d'œufs

Verser sur

Monter et refroidir.

  • 1000g
    crème fraiche épaisse fouettée

Ajouter

Et

Glace au Chocolat Favorite Mi-Amère

IngrédientsPréparation
  • 2072g
    lait
  • 178g
    sucre saccharose
  • 183g
    pâte de sucre inverti

Chauffer

  • 52g
    lait écrémé en poudre

A 30°C. ajouter

  • 517g
    crème 35 % M.G.

A 40°C. ajouter

A 45°C. verser sur

  • 11g
    stabilisateur
  • 7g
    émulsifiant

A 50°C. ajouter

Nappage Glace

IngrédientsPréparation
  • 400g
    glucose cristal
  • 600g
    nappage blond
  • 200g
    sirop à 1 260 d
Bouillir